Блюда из кабарги: деликатес сибирской тайги

В мире охотничьей кулинарии есть трофеи, которые в силу своей, скажем так, малой распространенности, редко появляются на столе. Мясо кабарги – одно из них. Не столь популярное, как лосятина или кабанятина, но по вкусовым качествам, питательной ценности и истории тоже заслуживающее отдельного кулинарного исследования. Наш колумнист Зверобой заглянет в потаенный уголок сибирской кухни, где главным ингредиентом станет этот уникальный трофей.

Уникальные свойства не совсем оленя

Долгое время существовало устойчивое мнение, что мясо кабарги невкусное, жесткое и даже имеет мускусный привкус. Отчасти это было связано с тем, что в прошлом веке основной целью добычи была именно мускусная железа: били, в основном, самцов в период гона, а после изъятия мускуса, туши просто бросали в тайге. Однако, современные охотники-кулинары знают: при правильной обработке мясо кабарги может стать настоящим деликатесом.

Это диетический продукт. Как и любая дичь, кабарга содержит минимум жира и максимум белка. А за счет жесткой территориальности, мясо вбирает в себя аромат сибирской тайги. Это придает ему особый, слегка терпкий и пряный вкус, который сильно отличается от привычного мяса других диких животных. Чем же отличается мясо кабарги от мяса оленя?

1. Жирность: олень более сочный, кабарга же – очень постная, почти без жировых прослоек. Отсутствие «мраморности» требует особого внимания и дополнительных жиров (сало, масло, шпик), чтобы избежать сухости;

2. Вкус и аромат: оленина более нейтральна, мягкая, с легкой сладостью. Мясо же кабарги обладает более ярким, насыщенным «лесным» вкусом и характерным ароматом, присущим именно этому виду. Неприятный мускусный запах появляется при неправильной разделке, когда мускус из поврежденной железы попадает в мясо;

3. Жесткость: кабарга более жесткая, чем оленина, из-за малого содержания жира и образа жизни животного. Поэтому ее всегда нужно либо долго мариновать, либо томить на медленном огне. Жарить можно только очень молодых особей и с использованием шпика.

Вымачивать мясо кабарги нужно в холодной воде минимум 3–4 часа, а лучше всю ночь, периодически меняя воду. Мариновать можно в кислой среде (уксус, вино, лимонный сок) с луком и специями, которые размягчают волокна. Время маринования – от 3 до 24 часов.

Полдюжины блюд из кабарги

Было нелегко, но я собрал для вас шесть лучших рецептов – от классических охотничьих, до изысканных домашних. Все они проверены временем и опытными кулинарами.

Кабарга, запеченная в рукаве с салом

Это самый простой и надежный способ приготовления, позволяющий получить сочное мясо с хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

• мясо кабарги – 1 кг (вырезка или задняя часть);

• сало свиное (соленое или свежее) – 150–200 г;

• лук репчатый – 2–3 шт.;

• майонез – 3–4 ст. ложки;

• соль, черный перец – по вкусу;

• специи для мяса (розмарин, тимьян) – по желанию.

Приготовление:

1. Мясо тщательно вымойте и вымочите в холодной воде не менее 3-х часов, сменив воду 2–3 раза;

2. Нарежьте мясо крупными кусками, а сало и лук – небольшими кубиками;

3. Смешайте в миске мясо с луком, салом, майонезом, солью и специями (если используете соленое сало, то соль добавляйте умеренно). Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на 3 часа;

4. Переложите мясо с маринадом в рукав для запекания. Плотно завяжите концы и сделайте 2–3 прокола зубочисткой, чтобы выходил пар;

5. Разогрейте духовку до 180°C, запекайте мясо 60–70 минут. Для получения корочки за 10 минут до готовности раскройте рукав сверху и поднимите температуру в духовке до 200 градусов.

Подавайте с картофелем, овощами или гречневой кашей.

Кабарга на жаровне с пряным маринадом

Ингредиенты:

• мясо кабарги – 1 кг;

• сало топленое или растительное масло для жарки;

• вода – 0,5 л;

• уксус 6% – 0,5 л;

• соль, сахар (для кисло-сладкого маринада) – по вкусу;

• перец душистый и черный – по 8 горошин;

• лавровый лист – 2–3 шт.;

• гвоздика – 2 шт.

Приготовление:

1. Из воды, уксуса, соли, сахара и всех специй приготовьте кисло-сладкий маринад;

2. Мясо (лучше заднюю часть) залейте маринадом и оставьте в холоде на сутки;

3. Перед жаркой мясо обсушите бумажными полотенцами и нашпигуйте кусочками сала;

4. На сильно разогретой сковороде с маслом обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки;

5. Переложите мясо в глубокую чугунную посуду, слейте туда же жир, добавьте немного бульона или воды, накройте крышкой и томите на медленном огне до готовности, периодически переворачивая.

Подавайте с соусом из жаровни и отварным картофелем.

Шашлык из кабарги

Благодаря малому содержанию жира, шашлык из кабарги получается очень постным, но невероятно ароматным, если правильно его замариновать.

Ингредиенты:

• мякоть кабарги – 1,5 кг;

• репчатый лук – 4–5 шт.;

• минеральная вода или кефир – 500 мл;

• лимоны – 2 шт.;

• специи для шашлыка, соль, перец.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте кусками размером 5х5 см;

2. Лук нарежьте кольцами, посолите и помните руками до выделения сока;

3. Смешайте мясо с луком, соком лимона, минералкой/кефиром и специями. Оставьте мариноваться минимум на 4 часа, лучше на ночь;

4. Наденьте мясо на шампуры, чередуя с луком;

5. Жарьте на мангале над раскаленными углями, часто переворачивая, до готовности (около 15–20 минут).

Не пересушите!

Вяленое мясо кабарги

Вяление – самый древний способ заготовки мяса, который идеально подходит для кабарги. Это деликатес, который может храниться месяцами.

Ингредиенты:

• мясо кабарги (вырезка) – 1 кг.

Для рассола (на 1 литр воды):

• соль – 5–6 столовых ложек. с горкой;

• сахар – 1 столовая ложка;

• перец душистый – 10 горошин;

• гвоздика – 2шт.;

• лавровый лист – 5–6 шт.

Для обвалки:

• сушеный чеснок, черный и красный перец, кориандр – по вкусу.

Проверить плотность рассола можно, опустив в него сырое яйцо: если не тонет – рассол оптимальный.

Приготовление:

1. Мясо вымойте, вымочите, обсушите и нарежьте длинными кусками толщиной 3–4 см.;

2. Приготовьте рассол: вскипятите воду с солью, сахаром и специями, дайте остыть, процедите;

3. Положите мясо в банку, залейте рассолом и оставьте в холодильнике на 3-4 дня. Дважды в день перемешивайте;

4. Достаньте мясо из рассола, положите под гнет на 1 час в холодильник;

5. Смешайте все сухие приправы для обвалки и густо натрите мясо;

6. Плотно заверните каждый кусок в марлю, перевяжите шпагатом и подвесьте в сухом темном хорошо проветриваемом месте на 20–30 дней (ориентируйтесь по плотности мяса).

Готовое мясо будет твердым, сухим и очень ароматным. Перед подачей нарежьте тонкими ломтиками. Это идеальный перекус в походах и на охоте!

Жаркое из кабарги с овощами и можжевельником

Это блюдо – симфония лесных вкусов! Ягоды можжевельника идеально оттеняют пряный вкус мяса.

Ингредиенты:

• мясо кабарги (лопатка или грудинка) – 1 кг;

• морковь – 2 шт.;

• лук – 2 шт.;

• корень сельдерея – 1 шт.;

• красное сухое вино – 300 мл;

• бульон (говяжий или овощной) – 300 мл;

• ягоды можжевельника – 10–15 шт.;

• тимьян, лавровый лист, соль, перец;

• мука – 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Нарежьте мясо средними кусками, обжарьте на сковороде с маслом до румяной корочки;

2. Переложите мясо в казан или кастрюлю с толстым дном. На этой же сковороде обжарьте крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей;

3. Добавьте овощи к мясу, залейте вином и бульоном. Добавьте можжевельник, тимьян, лавровый лист;

4. Накройте крышкой и томите на минимальном огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким.

В конце приготовления загустите соус обжаренной мукой, разведенной в холодной воде. Посолите и поперчите по вкусу.

Кабарга по-охотничьи в горшочках

Сытное и ароматное блюдо, которое можно приготовить как в духовке, так и в котелке на костре.

Ингредиенты:

• мясо кабарги – 500 г;

• картофель – 1 кг;

• грибы (лесные или шампиньоны) – 300 г;

• лук – 1–2 шт.;

• сметана – 200 г;

• растительное масло – 50гр;

• соль, перец, лавровый лист.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде;

2. Отдельно обжарьте лук с грибами;

3. Картофель нарежьте крупными кусками;

4. В глиняные горшочки выложите слоями: мясо, лук с грибами, картофель. Если готовите на углях, то дно котелка покройте салом (или слоем 3–4мм растительного масла);

5. Залейте сметаной, добавьте немного воды или бульона, чтобы жидкость доходила до верха. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист;

6. Накройте горшочки крышками и поставьте в разогретую до 180°C духовку на 1,5 часа.

Если готовите на углях, то поставьте котелок в середину прогоревшего костра и засыпьте углями примерно на час (время зависит от размера котелка). И учтите, что алюминиевая посуда для такого не годится – только титан или чугун!

Блюда кабарги – настоящая кулинарная удача. Этот редкий трофей никак не может встать в один ряд с другими популярными объектами охоты. Но, будучи правильно приготовленным, мясо щедро вознаграждает гурмана неповторимым вкусом дикой природы. Приятного аппетита!