Птица царского стола и охотничьего котелка: как готовить глухаря

Чтобы добыть глухаря, нужно быть терпеливым, выносливым и склонным к акробатике. Но если боги охоты были благосклонны, а сами вы не оплошали с подходом и метким выстрелом, то наградой станет крупная птица, тушкой которой запросто можно накормить целую семью. А о принципах ее приготовления расскажет наш колумнист Зверобой.

Трофей не из магазина

По сути своей, глухарь – та же индейка: семейство фазановых, отряд курообразных. Только в отличии от домашней индейки, мясо этой птицы имеет специфический вкус и аромат дичи, который может понравиться не всем. Ко всему прочему, оно довольно жесткое, поскольку глухарь проводит всю свою жизнь в движении и битвах с соперниками за право продолжить род. Насыщенная жизнь у глухаря, скажем так.

Поэтому его мясо требует длительной термической обработки и соблюдения некоторых кулинарных правил. Но если вы подойдете к приготовлению со всей тщательностью, то получите прекрасные по своей ароматике и насыщенности вкуса блюда. Вот несколько общих советов по приготовлению и рецептов блюд из глухаря, которые могут вам понравиться.

Готовимся готовить

Перед тем, как мы с вами отправимся на кухню, готовить эксклюзивные блюда из глухаря для семьи или гостей, важно будет отметить некоторые нюансы. Они способны оказать значительное влияние на конечный результат.

1. Добыли и готовим. Старайтесь готовить глухаря сразу, не замораживая. Заморозка сделает мясо еще более сухим. Если же приготовление откладывается и заморозки не избежать, поместите птицу в вакуумный пакет – так вы защитите мясо от кристаллизации влаги в мышцах и утраты соков при размораживании.

2. Подготовка тушки. Ощипанную и опаленную тушку следует тщательно очистить от остатков пера и очинов. Также стоит вымочить мясо в течение 10-12 часов в холодной воде с добавлением столовой ложки лимонного сока (воду при этом нужно менять раз в три часа). Можно использовать молоко – оно сделает структуру мяса чуть мягче и придаст сливочные нотки. Оба варианта позволят избавиться от специфического привкуса. После вымачивания промокните мясо бумажными полотенцами, а емкость с птицей поставьте в холодильник.

3. Маринад. Это если хочется достичь насыщенного, яркого вкуса и более мягкой структуры мяса без длительного тушения. Можно использовать различные маринады – на основе лимонного сока, яблочного уксуса, красного вина (разбавленного водой в соотношении 1/1) или кефира. Наколите птицу толстой иглой вглубь мышечных волокон по всей поверхности тушки и опустите в глубокую кастрюлю с маринадом, поместив сверху тарелку с нетяжелым гнетом. Кастрюлю поставьте в холодильник не менее чем на пять часов – а лучше на ночь. Подготовленную таким образом птицу можно будет нафаршировать различными начинками и запечь в кулинарном рукаве.

4. Термическая обработка. Как мы уже отметили, мясо глухаря довольно плотное, поэтому чем дольше оно будет тушится или запекаться при невысокой температуре – тем лучше. Оптимальными параметрами для духового шкафа будут 150 градусов и не менее трех часов. Если вы не используете кулиарный рукав или специальную посуду, не забывайте раз в полчаса хорошенько поливать тушку выделившимся соком или растопленным сливочным маслом.

5. Специи. Дикая птица очень хорошо сочетается с приправами с яркой ароматикой – такими как чеснок, черный перец, мускатный орех, корица. Отлично подойдут также прованские травы и розмарин с тимьяном. Однако не переусердствуйте с количеством, чтобы не перебить естественный вкус мяса.

6. Гарниры и соусы. Подавайте блюда из глухаря с разнообразными гарнирами, такими как картофель, овощи или рис. Также можно приготовить соус на основе ягод, меда или вина – он отлично дополнит вкус мяса и превратит ваш гарнир в блюдо ресторанного уровня. Совет: не выливайте выделившийся при приготовлении сок – он станет превосходной основой для вашего соуса!

Пара идей

Это были лишь общие рекомендации, следуя которым и комбинируя добытую дичь с различными ингредиентами и специями, вы сможете найти свой идеальный рецепт. Ведь, как известно, «голубь, ежели в подливе, не хужее глухаря!» А для тех, кого не прельщают кулинарные эксперименты, приведу два рецепта блюд, которые точно станут украшением стола. При этом, справится даже начинающий повар.

Глухарь, запеченный с овощами

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты:

• тушка глухаря (примерно 2 кг);

• картофель (5-6 шт.);

• морковь (2-3 шт.);

• лук репчатый (1-2 шт.);

• соль, перец, специи по вкусу.

Предварительно обработанную и вымоченную тушку глухаря промойте, разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, добавьте специи прованские травы (примерно столовую ложку с горкой) распределив их по всей поверхности кусков и оставьте мариноваться при комнатной температуре на час.

Картофель, морковь и лук очистите, нарежьте крупными кусками. Выложите овощи и мясо в форму для запекания или кулинарный рукав, добавьте половину стакана воды и поставьте в духовку, разогретую до 150-160 градусов на 2,5-3 часа. Время приготовления зависит от особенностей вашей плиты, следите за процессом.

Котлеты из глухаря

Для приготовления котлет вам понадобятся следующие ингредиенты:

• фарш из глухаря (500 г.);

• хлеб белый (100 г.);

• молоко (100 мл.);

• яйцо (1 шт.);

• лук репчатый (1 шт.);

• чеснок (1 зубчик);

• соль, перец, панировочные сухари.

Хлеб замочите в молоке, затем отожмите и смешайте с фаршем. Добавьте яйцо, мелко нарезанный лук и чеснок, соль, перец и тщательно перемешайте все, отбивая фарш в миске. Так ваши котлеты не развалятся и сохранят при жарке плотную сочную структуру.

Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на сковороде до золотистой корочки. Затем переложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте четверть стакана воды и тушите на медленном огне 15-20 минут под крышкой. Готовые котлеты подавайте сразу же на стол, тогда они сохранят сочность и аромат.

Приятного аппетита!