Преодолев все трудности в подстерегании гуся, умелый и терпеливый охотник получает в награду ценный трофей. Наш колумнист Зверобой расскажет, как приготовить пернатую добычу. По традиции охотничьей кухни – просто и быстро.
Перед готовкой
В отличие от магазинной птицы, дикий гусь имеет более плотную структуру мяса и насыщенный вкус, но требует особого подхода в готовке. В этой статье мы разберем несколько проверенных рецептов, которые помогут превратить добычу в ароматное, сочное и нежное блюдо. От классического запеченного гуся до походных вариантов на костре – каждый из них сохраняет дух охотничьей кухни.
Но перед тем, как приступить к готовке, гуся нужно тщательно обработать. Начать лучше прямо в поле, если позволяют условия, а уже чистую тушку забрать с собой.
-
Ощипывание и опаливание – удалите остевые перья, крупный пух и опалите гуся огнем газовой горелки или над костром таким образом, чтобы кожа не начала жариться, а только немного разгладилась. Огонь опалит остатки пера, а оставшиеся торчать «пеньки» легко удалятся пинцетом. В итоге должна получиться чистая тушка.
-
Потрошение – если нужно сохранить тушку целой, например – для фарширования, то начинайте с гузки. Надсеките ножом нижнюю часть брюшка и, срезав гузку, сделайте небольшой продольный надрез ближе к хвосту. После аккуратно извлеките внутренности, сохранив печень и сердце (они пригодятся для начинки или соуса). Если собираетесь готовить птицу порционно, то просто сделайте надрез на грудке, извлеките внутренности и порубите тушку по суставам и вдоль спинки.
-
Вымачивание – дикий гусь может иметь специфический запах, поэтому его лучше вымочить в холодной воде или молоке в течении шести-восьми часов в холодильнике. За это время воду и молоко нужно сменить дважды.
Маринование
Этот этап поможет устранить выраженный запах дичи, а заодно сделает мясо мягче и ароматнее. Подойдут кислые маринады (вино, яблочный сок, гранатовый соус) или сухое растирание солью и специями. Ниже, я приведу свои любимые виды маринадов для гуся.
Классический охотничий маринад
- Красное сухое вино – 500 мл;
- Лук репчатый – 2 шт. (нарезать полукольцами);
- Чеснок – 5 зубчиков (раздавить);
- Ягоды можжевельника – 10 шт. (раздавить);
- Лавровый лист – 3 шт. (мелко поломать);
- Чёрный перец горошком – 1 ч. л.;
- Соль – 2 ст. л.;
- Тимьян, розмарин – по 2 веточки каждой специи (снять листья с веток и вмешать в маринад).
Смешайте все ингредиенты, поместите гуся в маринад и оставьте на сутки в холодильнике, периодически переворачивая тушку.
Пивной маринад с медом
- Темное пиво – 500 мл;
- Мед – 3 ст. л. (лучше всего светлых сортов);
- Горчица – 2 ст. л. (лучше всего использовать русскую, острую);
- Чеснок – 4 зубчика;
- Яблочный уксус – 2 ст. л.;
- Паприка – 1 ст.л.;
- Соль, перец – по вкусу.
Смешайте ингредиенты, натрите маринадом гуся и оставьте в холодильнике не менее, чем на 12 часов. Можно использовать пакет с герметичным зип-локом или вакуумный пакет – тогда маринад будет покрывать всю тушку равномерно, и не будет необходимости ее переворачивать.
Начинка для гуся в охотничьем стиле
Традиционно охотники фаршировали гуся тем, что было под рукой: лесными грибами, дикими яблоками, каштанами. Рассмотрим два классических варианта начинки.
Грибная начинка с гречкой
- Гречка – 200 г (отварная);
- Грибы (белые/лисички/шампиньоны) – 300 г (обжаренные с луком);
- Лук – 2 шт.;
- Яйца – 2 шт. (вареные, рубленые);
- Зелень (петрушка, укроп) – пучок;
- Соль, перец – по вкусу.
Яблочно-клюквенная начинка
- Кислые яблоки – 3 шт. (очищенные, нарезанные);
- Клюква – 100 г.;
- Мёд – 2 ст. л.;
- Корица – 0,5 ч. л.;
- Грецкие орехи – 50 г (измельченные).
Гусь начиняется плотно, но без излишнего усердия, и аккуратно зашивается толстой нитью. Начните с той области, через которую вкладывали начинку, а потом перейдите к шее, чтобы не вытекал сок. Будьте аккуратны: если повредить тушку, начинка может стать сухой. А теперь самое время перейти к рецептам!
Гусь, запеченный в духовке с яблоками и черносливом
Ингредиенты:
- 1 гусь (3-4 кг);
- 3-4 кислых яблока;
- 100 г. чернослива;
- 2 луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 ст. л. меда;
- 1 ч. л. горчицы;
- 50 мл коньяка (или вина);
- Соль, перец, тимьян, розмарин.
Приготовление:
-
Натрите тушку солью, перцем и измельченным чесноком, оставьте на два часа.
-
Яблоки нарежьте дольками, чернослив залейте кипятком.
-
Смешайте мед, горчицу и коньяк, обмажьте гуся.
-
Нафаршируйте птицу яблоками и черносливом, зашейте брюшко или скрепите зубочистками.
-
Уложите гуся на противень с луком и веточками трав, добавьте немного воды.
-
Запекайте при 180°C в течение 2,5-3 часа, периодически поливая соком.
Подача: с печеным картофелем и клюквенным соусом.
Гусь на вертеле (походный вариант)
Этот способ идеален для приготовления на охоте, когда под рукой только костер и вертел.
Ингредиенты:
- 1 гусь;
- 100 г. сала (можно заменить беконом);
- 1 лимон.
- 3-4 зубчика чеснока;
- Соль, перец, паприка.
Приготовление:
-
Натрите тушку солью, перцем, паприкой и лимонным соком.
-
В грудной части сделайте проколы вглубь мышц, вставьте в них дольки чеснока и тонкие ломтики сала – это добавит сочности.
-
Наденьте гуся на вертел и закрепите над углями. Вертел не должен располагаться близко к жару.
-
Жарьте 1,5-2 часа, медленно вращая, чтобы мясо пропеклось равномерно.
Подача: с хлебом и дикими травами (например, черемшой).
Тушеный гусь с грибами в казане
Этот рецепт подойдет для охотничьего лагеря, где есть казан или чугунный котел.
Ингредиенты:
- 1 гусь (разделанный на порции);
- 300 г. лесных грибов (белые, подберезовики);
- 2 луковицы;
- 2 моркови;
- 3 ст. л. томатной пасты;
- 100 мл красного вина;
- Лавровый лист, соль, перец.
Приготовление:
-
Обжарьте гуся в казане до румяной корочки.
-
Добавьте к мясу лук, морковь, грибы и тушите 10 минут.
-
Влейте вино, добавьте томатную пасту, специи и немного воды.
-
Тушите на малом огне 2-2,5 часа, пока мясо не станет мягким.
Подача: с гречневой кашей или рисом.
Вяленый гусь (охотничий деликатес)
Если добыча богатая, часть мяса можно завялить – получится отличная закуска к охотничьему столу.
Ингредиенты:
- Грудка гуся;
- 100 г. соли;
- Перец, кориандр, можжевельник.
Приготовление:
-
Натрите грудку смесью соли и специй.
-
Положите под гнет на 2-3 дня в прохладное место.
-
Промойте, обсушите и подвесьте в прохладном, проветриваемом месте на 2-3 недели.
Подача: тонко нарезать, подавать с хлебом и медом.
Гусиная грудка на углях
Простой, но очень вкусный рецепт для охотничьего привала.
Ингредиенты:
- Гусиные грудки – 2 шт.;
- Лук репчатый – 1 шт.;
- Растительное масло – 3 ст. л.;
- Соевый соус – 2 ст. л.;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Розмарин, соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
-
Грудки замариновать в смеси масла, соевого соуса, измельченного лука, чеснока и специй на 1-2 часа.
-
Развести костер, дождаться углей.
-
Выложить грудки на решетку или нанизать на шампуры.
-
Жарить 15-20 минут, периодически переворачивая.
Подача: с запеченным в золе картофелем.
Охотничья похлебка из гуся
Наваристый бульон с дымком – то, что нужно после долгого дня на охоте.
Ингредиенты:
- Гусь (можно использовать кости и субпродукты);
- Картофель – 4 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Лук – 1 шт.;
- Перловая крупа – 0,5 стакана;
- Лавровый лист, перец горошком, зелень.
Приготовление:
-
Сварить бульон из гусиных костей (варить 1,5-2 часа).
-
Добавить нарезанные овощи и перловку, варить до готовности.
-
За 10 минут до конца бросить лавровый лист и специи.
Подача: с рубленой зеленью и рюмкой водки (по желанию).
Гусь, тушеный в красном вине
Рецепт для тех, кто ценит изысканные вкусы.
Ингредиенты:
- Гусь, нарезанный порционно;
- Красное вино (сухое) – 500 мл;
- Лук – 2 шт.;
- Морковь – 1 шт.;
- Томатная паста – 2 ст. л.;
- Мука – 1 ст. л.;
- Соль, перец, гвоздика.
Приготовление:
-
Обжарить куски гуся до румяной корочки.
-
Добавить лук, морковь, томатную пасту, тушить 5 минут.
-
Влить вино, добавить специи и тушить на медленном огне 1,5 часа.
-
Загустить соус мукой.
Подача: с картофельным пюре.
Гусь – благородная дичь, требующая внимания при приготовлении. В некоторой степени, это искусство, сочетающее в себе простоту деревенской кухни и ароматы дикой природы. Если правильно обработать и выбрать подходящий рецепт, мясо получится нежным, ароматным и достойным охотничьего стола. Готовьте с душой, экспериментируйте с маринадами и начинками – и ваш гусь станет главным блюдом любого застолья! Удачной охоты и приятного аппетита!
