Не только мех и струя: как готовить бобра

Бобр – не только ценный пушной зверь, но также источник питательного мяса, которое издавна употребляли в пищу охотники и коренные народы Северной Америки, Европы и Сибири. Бобровые шуба и шапка служат долго, не теряя внешний вид, а его мясо обладает специфическим, но приятным вкусом. Сегодня наш колумнист Зверобой расскажет о традиционных способах приготовления бобра, а также поделится охотничьими рецептами, доступными прямо в лесу у лагерного костра.

Рыба или мясо?

Бобр ценен, в первую очередь, мехом, который очень стоек к истиранию. Пользуется популярностью также секрет, называемый «бобровой струей» (кастореум). С его помощью бобры метят территорию, а в народной медицине это уникальный продукт применяется для лечения множества заболеваний и поддержания иммунитета человека.

Кроме того, в 17 веке бобра за необычный вид – лапы с перепонками и чешуйчатый хвост, обитание в воде – служители католической церкви причисляли к рыбам. А потому верующим дозволялось употреблять его в пищу в постные дни. Все это сделало грызуна очень популярным и желанным объектом охоты, что в начале 20 века, поставило его на грань исчезновения.

Сегодня популяция восстановлена в достаточном для добычи количестве. Ей не угрожает вымирание, и в большинстве регионов нашей страны этот зверь доступен для промысловой и любительской охоты.

Особенности мяса и его подготовка

Мясо бобра темное, плотное, с выраженным вкусом, напоминающим говядину – но с легким рыбным оттенком (из-за рациона зверя). Оно богато белком, железом и полезными жирами. Если зверь добыт чисто, не разбит и на мясе нет гематом, то его разделка не сильно будет отличаться от других некрупных трофеев.

Первичная обработка:

1. Свежевание – важно быстро и аккуратно разделать тушу, чтобы мясо не приобрело неприятный запах.

2. Удаление желез – у бобра есть железы, которые вырабатывают секрет со специфическим запахом, он может придать неприятный запах мясу. Их аккуратно вырезают, но не выбрасывают – из них извлекается та самая «бобровая струя».

3. Вымачивание – мясо замачивают в холодной воде на 6–12 часов. Можно добавить уксус или молоко, чтобы убрать привкус – все-таки бобр большую часть жизни проводит в воде.

4. Маринование – для смягчения волокон используют вино, луковый сок, специи (лавровый лист, перец, можжевельник).

Традиционные рецепты приготовления бобра

Бобрятина в горшочках (старинный русский рецепт)

Ингредиенты:

• 1 кг мяса бобра;

• 300 г грибов;

• 2 луковицы;

• 3 картофелины;

• сметана, специи, зелень.

Приготовление: 

1. Мясо и овощи нарезать, обжарить.

2. Сложить в горшочки, добавить грибы, залить сметаной.

3. Тушить в духовке 2 часа при 160°C.

Тушеный бобр в сметане

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса бобра;

• 2 луковицы;

• 3 зубчика чеснока;

• 200 г сметаны;

• 2 ст. л. томатной пасты;

• лавровый лист, соль, перец.

Приготовление: 

1. Мясо нарезать кубиками, обжарить до румяной корочки.

2. Добавить лук, чеснок, пассеровать 5 минут.

3. Влить воду, тушить 1,5 часа на малом огне.

4. Добавить сметану, томат, специи, тушить еще 30 минут.

Бобр, запеченный с грибами

Ингредиенты: 

• 1 кг мяса;

• 300 г грибов;

• 100 мл сливок;

• сыр для посыпки.

Приготовление:

1. Мясо порционно нарезать и отварить до полуготовности (примерно 15 минут).

2. Обжарить грибы с луком.

3. Выложить в форму мясо и грибы с луком, залить сливками, посыпать сыром.

4. Запекать 40 минут при 180°C.

Охотничьи рецепты приготовления бобра

Бобр на вертеле

Ингредиенты:

• мясо бобра;

• соль, перец, чеснок.

Приготовление:

1. Нарезать мясо крупными кусками.

2. Натереть специями, насадить на вертел.

3. Жарить над углями, периодически поворачивая.

Походный шулюм из бобра

Ингредиенты:

• мясо бобра;

• картофель, лук, морковь;

• зелень, соль.

Приготовление:

1. Сварить бульон из мяса.

2. Добавить овощи, варить до готовности.

3. Посыпать зеленью перед подачей.

Тушеный бобр (классическое охотничье блюдо)

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса бобра;

• 2 луковицы;

• 3 зубчика чеснока;

• 2 моркови;

• лавровый лист, перец горошком, соль;

• 200 мл красного вина или кваса (по желанию);

• растительное масло.

Приготовление:

1. Мясо нарезать кусками, обжарить на масле до корочки.

2. Добавить лук, морковь, чеснок, пассеровать 5 минут.

3. Залить водой или бульоном, добавить специи, тушить 2–3 часа на медленном огне.

4. За 30 минут до готовности влить вино или квас для аромата.

Подавать с картофелем или кашей.

Копченое мясо бобра

Охотники часто коптят бобровое мясо для длительного хранения.

Способ приготовления:

1. Мясо засолить сухим посолом (соль, сахар, специи) на 2–3 дня.

2. Промыть, подвялить 12 часов.

3. Коптить холодным дымом (ольха, яблоня) 1–2 суток.

4. После копчения дать тушке отлежаться, не менее суток в холодильнике.

Бобровый хвост – рецепт деликатеса

Хвост бобра – жирный и нежный, его готовят отдельно из-за структуры и обилия жира. В прошлом, хвост бобра считался деликатесом у индейцев и трапперов. Это блюдо не для всех, но, если оно вам понравится – будете готовить при каждой возможности.

Жареный бобровый хвост

Ингредиенты:

• 1 хвост;

• мед или горчица для глазури.

Приготовление:

1. Опалить хвост, очистить от кожи.

2. Варить 1 час до мягкости.

3. Обжарить на сковороде или гриле, смазав медом или горчицей.

Бобровый хвост по-канадски

Ингредиенты:

• 1 хвост бобра;

• соль, перец, чеснок;

• мед или кленовый сироп (по желанию).

Приготовление:

1. Опалить хвост, очистить от кожи и жира.

2. Запечь в духовке при 180°C 1,5–2 часа, периодически поливая выделившимся жиром.

3. В конце смазать медом или кленовым сиропом и убрать в духовку еще на 5 минут для карамелизации.

Подавать как самостоятельное блюдо со свежим хлебом или овощами.

Заготовка бобровой струи

Бобровая струя находится в парных железах (мешочках) у самцов и самок. Железы расположены возле анального отверстия и имеют грушевидную форму.

Важно: 

• добывать струю следует сразу после отлова бобра, пока железы не начали портиться;

• нельзя повреждать мешочки, иначе ценное содержимое вытечет.

Извлечение желез

1. Бобра кладут на спину, фиксируют.

2. Делают аккуратный разрез вокруг анального отверстия.

3. Извлекают железы, не повреждая их оболочку.

4. Очищают от жира и остатков тканей.

Первичная обработка

• обмазать солью и оставить на сутки, затем подвесить сушиться;

• заморозить (если дальнейшая обработка откладывается);

• сразу высушить (лучший способ для длительного хранения).

Сушка

1. Железы подвешивают в сухом, проветриваемом месте (не на солнце!).

2. Можно обернуть марлей для защиты от насекомых.

3. Сушат от двух недель до месяца (в зависимости от размера).

4. Готовность определяют по твердости – железа должна стать как сухая груша.

Измельчение

Высушенную струю можно хранить в виде различных фракций:

• нарезать тонкими ломтиками;

• перемолоть в порошок (удобно для настоек);

• оставить целой (дольше хранится).

Хранение

• температура: комнатная или чуть ниже;

• влажность: минимальная (иначе появится плесень);

• свет: избегать прямых солнечных лучей.

Правильная заготовка, обработка и хранение бобровой струи позволяют надолго сохранить ее ценные свойства. В сухом виде струя хранится до 5 лет, в виде настойки – до 3 лет (в темном прохладном месте). Главное – соблюдать технологию сушки и избегать влаги.

Мясо бобра – необычный, но вкусный продукт, который можно приготовить разными способами и разнообразить свой стол интересными блюдами традиционной и охотничьей кухни. А бобровая струя, пригодится как ценное лечебное и профилактическое средство. Удачной охоты!