Вальдшнеп – небольшая лесная птица из семейства бекасовых, которая высоко ценится среди гурманов за нежное ароматное мясо с легким лесным оттенком дичи во вкусе. Блюда из вальдшнепа считаются деликатесом и требуют особого подхода в приготовлении. Наш колумнист Зверобой расскажет о традиционных блюдах охотничьей кухни и оригинальных рецептах, которые позволят раскрыть вкус этой дичи в полной мере.
Подготовительный этап
Традиционно перед тем, как приступить к готовке, птицу необходимо тщательно обработать:
-
Ощипывание – аккуратно удалите перья, начиная с грудки и крыльев. Старайтесь не повредить кожу птицы, она очень тонкая. Опалите газовой горелкой остатки пуха и «пеньки», оставшиеся от перьев.
-
Потрошение – сделайте небольшой надрез в нижней части тушки, извлеките внутренности. Особое внимание уделите зобу – это поможет избежать горечи в приготовленном блюде.
-
Промывание – тщательно ополосните тушку холодной водой и просушите бумажным полотенцем.
Если мясо имеет сильный запах дичи, можно замочить его на два часа в молоке или воде. Или замариновать в слабом растворе уксуса, красного вина либо лимонного сока.
Классический рецепт: жареный вальдшнеп
У вальдшнепа есть собственный небольшой запас внутреннего жира, но при термической обработке он достаточно быстро выводится из тушки, что делает мясо сухим. Есть несколько способов избежать этого и придать блюду дополнительный аромат. Например, добавить масло, бекон или вино.
Ингредиенты:
- 2 вальдшнепа;
- 50 г. сливочного масла;
- Несколько ломтиков бекона;
- Соль, черный перец по вкусу;
- 50 мл коньяка или красного сухого вина (по желанию);
- Свежая зелень.
Приготовление:
-
Натрите тушки солью и перцем внутри и снаружи. Можно добавить ваши любимые специи. Оставьте тушки на час-другой, чтобы пряная смесь пропитала верхний слой.
-
Разогрейте сковороду, растопите сливочное масло и обжаривайте птицу на среднем огне по 7-10 минут с каждой стороны до румяной корочки.
-
Оберните тушку каждого вальдшнепа ломтиком бекона – это защитит мясо от пересыхания. Обжаривайте птицу в беконе на среднем огне до тех пор, пока бекон не станет золотистым.
-
Влейте коньяк или вино и тушите под крышкой еще 5-7 минут, затем снимите крышку и дайте алкоголю выпариться в течение 2-3 минут.
-
Подавайте с жареным картофелем или лесными грибами, украсив зеленью.
Вальдшнеп, тушеный в сметане
Еще один проверенный рецепт, который позволит сохранить сочность мяса и сделать вкус боле мягким и сливочным.
Ингредиенты:
- 2 вальдшнепа;
- 1 луковица;
- 200 г. сметаны;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 1 ч. л. муки;
- Лавровый лист, тимьян, соль, перец.
Приготовление:
-
Разделайте птицу на порционные куски (можно готовить целиком, если у вас глубокая кастрюля с толстым дном или чугунок).
-
Обжарьте в масле до золотистой корочки и уберите мясо из жаровни.
-
В масло, оставшееся от обжарки вальдшнепов, добавьте мелко нарезанный лук и специи, затем пассеруйте лук до прозрачности.
-
К пассерованному луку добавьте муку, перемешайте, влейте немного воды или бульона.
-
Добавьте сметану, специи и тушите под крышкой 25-30 минут на медленном огне.
-
Подавайте с гречневой кашей или картофельным пюре.
Вальдшнеп на гриле
Это блюдо придется по вкусу всем, кто любит готовить на открытом огне. А также тем, кто предпочитает несложные рецепты с простым набором ингредиентов. Барбекю из вальдшнепа можно приготовить прямо в лесу или охотничьей избе.
Ингредиенты:
- 2 вальдшнепа;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока;
- Розмарин, соль, перец;
- Лимонный сок.
Приготовление:
-
Для маринада смешайте масло, измельченный чеснок, розмарин, соль, перец и лимонный сок.
-
Замаринуйте птицу на 1-2 часа.
-
Обжаривайте на углях по 5-7 минут с каждой стороны, периодически поливая оставшимся маринадом, до образования золотистой корочки.
-
Подавайте с овощами-гриль, запеченным в углях картофелем или крупой по вкусу.
Если хотите получить абсолютно мягкое и сочное мясо, замаринуйте птицу под гнетом заранее. Маринад, поставленный на ночь, гарантирует вам изумительное по вкусу и качеству мясо на гриле.
Если хотите получить абсолютно мягкое и сочное мясо, замаринуйте птицу под гнетом заранее. Маринад, поставленный на ночь, гарантирует вам изумительное по вкусу и качеству мясо на гриле.
Чтобы капающий с вальдшнепа жир не воспламенил угли, щедро посолите их. Жир будет впитываться в соль и не воспламенится.
Паштет из вальдшнепа
Ингредиенты:
- 2 вальдшнепа;
- 100 г куриной печени;
- 1 луковица;
- 50 мл коньяка;
- 100 г сливочного масла;
- Соль, перец, мускатный орех.
Приготовление:
-
Обжарьте тушки вальдшнепа и печень до готовности.
-
Добавьте лук, пассеруйте до мягкости.
-
Влейте коньяк, дайте алкоголю выпариться.
-
Измельчите в блендере с маслом и специями до однородности.
-
Переложите в форму, охладите. Подавать с тостами.
Тушенка из вальдшнепа
Ингредиенты:
- 3-4 вальдшнепа;
- 200 г свиного сала (или жира);
- 1 крупная луковица;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 1 лавровый лист;
- 5-6 горошин черного перца;
- соль по вкусу;
- 100 мл воды или бульона;
- 1 ст. л. томатной пасты (по желанию);
- 1 ч. л. сушеного тимьяна или розмарина.
Приготовление:
-
Тушки вальдшнепов разделайте на куски (можно оставить целыми, если птицы небольшие).
-
В глубокой сковороде или казане растопите сало. Обжарьте куски вальдшнепа до румяной корочки (7–10 минут). Добавьте нарезанный лук и чеснок, пассеруйте до прозрачности.
-
Влейте воду или бульон, добавьте специи, лавровый лист, томатную пасту (по желанию). Тушите на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. При необходимости подливайте жидкость.
-
Проверьте на соль и досолите при необходимости.
-
Готовую тушенку разложите по стерилизованным банкам, растопите свиное сало и полученным жиром залейте мясо, закатайте крышки.
Можно использовать домашнюю стерилизацию с готовым продуктом: в кастрюлю с толстым дном положите полотенце и поставьте банки с продуктом, налейте воду по «плечики банки» и, если используете крышки типа twist-off, не затягивайте их, а только наживите. Накройте крышкой кастрюлю и кипятите на слабом огне 1-1,5 часа. Затем достаньте банки, затяните крышки, переверните банки вверх дном и оставьте остывать. Когда остынут –уберите в прохладное место, лучше всего в холодильник. Такая тушенка спокойно хранится до года.
Подавать тушенку можно с картофельным пюре или гречкой, а также использовать как начинку для пирогов либо основу для супа. Ароматное, сытное, с нежной текстурой мясо отлично подойдет для любой охотничьей трапезы!
Если планируете хранить консервацию более длительный срок, простерилизуйте банки с тушенкой в автоклаве, а затем уберите в прохладное сухое место без доступа солнечного света.
Вальдшнеп – благородная дичь, требующая бережного приготовления. Эти рецепты помогут вам раскрыть его вкус и удивить гостей изысканными блюдами охотничьей кухни. Главное – не пересушить мясо и использовать натуральные специи, подчеркивающие его природный аромат. Приятного аппетита!
