Среди всего разнообразия дичи, мясо дикого кабана занимает особое, почетное место. Правильно приготовленный вепрь – это гастрономический восторг, насыщенный глубокий вкус и связь с кулинарными традициями наших предков. Однако этот продукт требует знания определенных хитростей, без которых можно легко его испортить. Наш колумнист Зверобой поделится несколькими рецептами – причем не только современными, но и пришедшими из Средневековья.
Хитрости и приемы подготовки и приготовления
В отличие от домашней свиньи, дикий кабан – животное мускулистое, ведущее активный образ жизни. Это накладывает отпечаток на его мясо: мышцы развиты сильно, потому мышечные волокна тугие. И второе следствие «спортивного образа жизни» – более низкое содержание жира.
У мяса вепря яркий насыщенный вкус и аромат, который, зависит от возраста, пола животного и его рациона (желуди, грибы, коренья). А частично и от времени года – в период время гона, особенно у старых самцов, мясо приобретает сильный неприятный запах. Так же стоит помнить, что в силу особенностей рациона, для человека велик риск паразитарной инвазии. Как и любая дичь, кабан может быть переносчиком гельминтоза, трихинеллеза и других заболеваний, поэтому требование к тщательной термической обработки – первостепенно.
Как и любую другую дичь, кабана нужно мариновать – иначе можно запросто получить «подошву». Про маринады я говорил уже не один раз, повторяться не буду. В этот раз обращу внимание на следующие моменты:
-
правильная обвалка. Тушу нужно разделать, отделяя более нежные части (вырезка, корейка, шея) от жестких (окорока, лопатка, грудинка). Нежные части идеальны для жарки на сковороде или гриле, а жесткие – для длительного тушения, варки и приготовления фарша;
-
длительная термическая обработка. Большинство блюд из кабана требуют долгого томления на медленном огне. Это делает мясо нежным и сочным. Тушение, варка, запекание в фольге или рукаве в течение 2-4 часов – стандартная практика;
-
использование дополнительного жира. Поскольку своего жира в мясе недостаточно, часто требуется добавление свиного сала, бекона, сливочного или растительного масла. Особенно это актуально при жарке;
-
специи и ароматические вещества. Лучшие друзья кабанятины – можжевельник (ягоды нужно слегка раздавить), тимьян, розмарин, шалфей, душистый и черный перец, чеснок, лук, сельдерей. Они идеально оттеняют и облагораживают вкус дичи.
Блюда современности
Охотничья классика: кабан на вертеле
Молодого кабана – корейку или вырезку – нарезать не очень крупными кусками. Приготовить маринад из красного вина, лука, чеснока, розмарина, можжевельника и оливкового масла, добавить соли по вкусу. Залить мясо маринадом (пропорции специй выбирайте на ваш вкус, разве что не переборщите с можжевельником, 2-3 ягоды на 1кг мяса вполне достаточно). Мариновать не менее 12 часов. Затем нанизать на вертел, чередуя с кусочками свиного сала и луком. Жарить над углями, постоянно вращая и смазывая оставшимся маринадом. Подавать с хлебом из муки грубого помола и кислыми ягодами (брусника, клюква).
Рагу из кабана по-домашнему
Жесткие части (шею, лопатку) нарезать на порционные куски, обжарить до румяной корочки. В кастрюле с толстым дном на растительном масле обжарить лук, морковь и корень сельдерея. Добавить мясо, залить бульоном или водой так, чтобы она покрывала содержимое. Тушить на медленном огне под крышкой 2,5-3 часа. За 40 минут до готовности добавьте нарезанный кубиками картофель, морковь и репчатый лук, порезанный перьями. За 10 минут до готовности – лавровый лист и горошины перца. Чтобы аромат лаврового листа раскрылся ярче – кратко опалите его с двух сторон на огне, но не допускайте возгорания листа!
Жаркое из кабана в горшочках
Мясо, нарезанное небольшими кубиками, обжарить до румяной корочки, выложить из сковороды и на оставшемся от жарки мяса масле обжарить лук. Снять лук, в жаровню к мясу добавить немного масла и обжарить порезанные на четвертинки грибы (шампиньоны, вешенки). Разложить обжаренное мясо, лук и грибы по глиняным горшочкам, добавить нарезанный на кубики среднего размера картофель, морковь, перец горошком и один лавровый лист. Залить сметаной, разведенной до консистенции кефира и смешанной с чесноком и специями. Накрыть крышкой и тушить в духовке при 160°C около 2,5-3 часов.
Котлеты из кабана
Мясо с грудинки или шеи пропустить через мясорубку с репчатым луком и кусочками свиного сала (примерно 20% от массы мяса). Добавить размоченный в молоке хлеб, яйцо, соль, перец. Вымесить фарш и обжарить котлеты на хорошо разогретой сковороде до золотистой корочки. В конце обжарки вылить на сковороду полстакана теплой кипяченой воды и накрыть крышкой. Потомить 5-7 минут на слабом огне и сразу подавать на стол с любимым гарниром.
Холодец из кабана
Части туши тщательно промыть (при необходимости порубить) и залить холодной водой, довести до кипения и слить первую воду. Залить повторно чистой водой две неочищенные (уберите корешки и сполосните от земли и пыли) луковицы и хорошо промытую крупную морковь целиком. Варить на очень медленном огне 6-8 часов, пока мясо не начнет само отставать от костей. За час до готовности добавить соль, перец горошком, лавровый лист. Готовое мясо разобрать, тщательно порубить, смешать с мелко нарубленным чесноком и разложить по формам. Затем залить процеженным бульоном и убрать в холод минимум на 12 часов.
Кабан, тушеный в пиве
Куски окорока разделить порционно, обжарить до корочки, отдельно пассеровать лук-шалот. Сложить все в большую кастрюлю с толстым дном, добавить темное пиво (стаут или портер), чтобы оно покрыло мясо наполовину. Добавить ложку меда, веточку тимьяна, перец горошком и душистый перец, посолить по вкусу и тушить под крышкой 2,5-3 часа. За час до готовности добавить горсть чернослива. Оставшийся от варки бульон процедить, уварить вполовину, загустить кукурузным крахмалом (крахмал развести в холодной воде и тщательно помешивая влить в бульон) – превосходный шелковистый и ароматный соус готов. Подавать с картофельным пюре.
Гуляш из кабана по-венгерски
Мякоть нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить до полуготовности. Добавить много нарезанного лука (1 крупная луковица на 1кг мяса), паприку (сладкую и острую), нарезанный чеснок, лавровый лист, черный перец горошком и соль. Затем добавить три столовых ложки томатной пасты и обжарить все в вместе в течении 10 минут. Залить водой или бульоном, быстро перемешать и тушить до мягкости под крышкой на малом огне, примерно 2 часа. За полчаса до готовности добавить нарезанный полукольцами болгарский перец.
Кабанья корейка на гриле с розмарином
Предварительно вымоченную корейку натереть солью, перцем, оливковым маслом и мелко порезанным свежим розмарином. Дать пропитаться ароматами 2-3 часа. Жарить на решетке гриля или на сковороде-гриль до коричневой корочки. Внутреннюю температуру проверить кулинарным термометром, она должна быть не меньше 63 градусов. Дать «отдохнуть» 5-7 минут под фольгой, перед подачей.
Паштет из кабаньей печени
Печень очистить от пленок, вымочить в молоке 2-3 часа. Обжарить с луком и яблоком. Добавить сливки, тимьян, соль, перец и пропустить через блендер до кремообразной консистенции. Разложить по формочкам, сверху полить растопленным сливочным маслом для консервации.
Буженина из кабана
Целый кусок окорока или корейки нашпиговать чесноком и морковью. Натереть смесью соли, перца и молотого можжевельника. Плотно завернуть в марлю, перевязать бечевкой и варить в небольшом количестве воды с пряностями на медленном огне 3-4 часа. Охладить под гнетом.
Три старинных рецепта
Кабанина по-боярски (XVI-XVII века)
Этот рецепт предполагал приготовление мяса в русской печи, что обеспечивало идеальное томление. Впрочем, с некоторыми корректировками, его можно применить и на современной кухне.
Большой кусок кабанины (окорок) хорошенько нашпиговать салом, чесноком и морковью. Натереть крупной солью с толченым можжевельником. Уложить мясо в большой глиняный горшок или чугунок, окружить его квашеной капустой, мочеными яблоками и лесными грибами. Добавить лавровый лист и душистый перец. Не заливая водой, поставить горшок в протопленную, но уже остывающую печь. Томить 5-6 часов, пока мясо не станет невероятно мягким и не начнет отставать от кости.
Кислота от капусты и яблок выполняла роль маринада. Если же у вас по какой-то причине нет русской печи, подойдет и обычная духовка, только объем приготовляемого мяса нужно будет уменьшить под размер вашей посуды. Режим томления блюда можно повторить: температура 90 градусов и продолжительность 12 часов (можно и дольше, ориентируйтесь на размер куска мяса).
Кабанья голова под золоченым яблоком (Средневековая Европа)
Этот рецепт был не столько кулинарным, сколько символическим и помпезным. Такое блюдо подавали на крупных пирах и особых праздниках.
Целую голову кабана тщательно очистить, опалить и вымочить в винном маринаде с травами в течение суток. Затем отварить до полуготовности с кореньями. После этого натереть медом с солью и запекать в печи до образования темной блестящей корочки. В пасть вложить позолоченное яблоко или лимон, а саму голову украсить ветвями петрушки и цветами. Подавать как центральное блюдо пиршества (и чувствовать себя феодалом).
Кабанина по-старонемецки (XVI век)
Рецепт из старой немецкой кулинарной книги, случайно обнаружившейся на моем стеллаже. Главную роль тут играет длительное маринование и тушение в кисло-сладком соусе с добавлением…пряников!
Мясо кабана нарезать, вымочить 2 дня в крепком маринаде из красного вина, уксуса, лука, гвоздики и перца. Затем обсушить и обжарить в сале до корочки. В том же жире обжарить лук, добавить столовую ложку муки, влить маринад, в котором вымачивалось мясо, и добавить чернослив, изюм и имбирные пряники – для загущения соуса и сладости. Соус проварить, протереть через сито, залить им мясо и тушить на очень медленном огне 3-4 часа до полного размягчения.
В заключении скажу, что приготовление дикого кабана – это древний диалог с природой и историей. Это процесс, требующий терпения, уважения к продукту и знания его особенностей. Но награда за проделанный труд превосходна: насыщенный, ни на что не похожий вкус и аромат, а также глубокая удовлетворенность от создания настоящего охотничьего шедевра.
