Вяхирь на охотничьем столе: секреты приготовления королевской дичи

Витютень или вяхирь – самый крупный представитель семейства голубиных в наших широтах. Добыча его по праву считается трофейной, а правильно приготовленное мясо – настоящим деликатесом. Оно обладает насыщенным, чуть сладковатым вкусом, со свойственной дикому мясу плотностью. Путеводителем в мир гастрономических изысков из дикого голубя выступит наш колумнист Зверобой.

Главный секрет: правильная подготовка

Успех всего предприятия на 80% зависит от того, что происходит с птицей до того, как она попадет на сковороду или в духовку.

1. Первичная обработка в поле.

Идеальный вариант – удалите оперение на месте охоты, так вы избавите себя от лишних хлопот с уборкой дома и сможете опалить тушку безопасно (не забудьте взять с собой газовую горелку и цанговый баллон). Если условия позволяют, выпотрошите тушку: удалите зоб и кишечник – это предотвратит возможное проникновение содержимого желудка в мясо и убережет его от быстрой порчи. Если охота длительная, тушку лучше подвесить за шею в проветриваемом помещении или на ягдташ.

2. Свежевание и маринование.

Мясо любой дикой птицы – особенно если трофей возрастной – может обладать некоторой жесткостью и специфическим запахом. Это легко исправить.

• вымачивание: первый и обязательный этап. Тушку нужно тщательно промыть и погрузить в холодную воду с добавлением небольшого количества яблочного или столового уксуса (1 ст. л. на литр) либо лимонного сока на 2-4 часа. Это поможет отбить возможный запах дичи и осветлит мясо;

• маринование: не просто придаст вкус, но и сделает мясо невероятно нежным. Для вяхиря лучше всего подходят маринады на основе кефира, простокваши, сыворотки или других кисломолочных продуктов. Можно использовать белое вино с добавлением молотого перца, цедры лимона или апельсина, смеси прованских трав. Подойдет растительное масло с травами и луком (в этом случае специи в масле подогрейте в микроволновке на половине мощности в течение примерно на 2 минут).

Если планируете мариновать тушку целиком, то сделайте несколько проколов в области грудки и бедер, чтобы маринад проник внутрь мяса, и затем оставьте в холодильнике на 6-8 часов, а лучше – на всю ночь. В разделанном виде время маринования птицы можно немного сократить, оставив мясо на час при комнатной температуре, а после поместив в холодильник на три часа.

3. Важный нюанс: возраст птицы.

У молодой птицы более светлые лапки, ровное и более тусклое, серо-бурое оперение, без металлического отлива на грудке и белых пятен на шее. Ее можно жарить на сковороде, на гриле или запекать целиком.

А вот у старого вяхиря лапки темно-красные, оперение серо-голубого цвета, с зеленовато-пурпурным отливом на задней стороне и на боках шеи. Спина серовато-бурая. Металлический блеск на оперении шеи и розоватая окраска на груди. Такую дичь лучше готовить долгими методами: тушение, варка бульона, приготовление паштета. Это гарантирует мягкость и сочность более плотному мясу.

«А вобче-то говоря, голубей ругают зря. Голубь, ежели в подливке – он не хуже глухаря!»

Сказ про Федота-стрельца

Классика жанра: вяхирь, жареный на сковороде с луком и сметаной

Это самый простой, быстрый и оттого невероятно популярный у охотников рецепт. Идеален для молодой птицы.

Ингредиенты:

• тушки вяхиря – 2-3 шт;

• репчатый лук – 3-4 крупные головки;

• сметана (20%) – 200 г;

• сливочное масло – 50 г;

• растительное масло (жарка и маринование) – 50 мл;

• соль, перец горошком, лавровый лист – по вкусу;

• свежая зелень (петрушка, укроп) – для подачи.

Приготовление:

1. Подготовленные тушки вяхиря разрубите на порционные куски (грудка, окорочка, крылья). Слегка смажьте куски растительным маслом, посолите и поперчите.

2. Разогрейте в глубокой сковороде или утятнице смесь растительного и сливочного масла. Обжарьте куски птицы со всех сторон до румяной корочки. Отложите обжаренные части на тарелку.

3. В оставшемся жире обжарьте нарезанный полукольцами лук до мягкости и легкой золотистости.

4. Верните мясо в сковороду к луку. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Залейте сметаной, разведенной небольшим количеством воды или бульона (примерно 100 мл).

5. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 25-40 минут (в зависимости от возраста птицы) до полной мягкости.

6. Подавайте горячим, обильно посыпав свежей зеленью, с отварным картофелем, гречкой или просто с хлебом.

Грудка вяхиря на гриле с можжевельником и беконом

Рецепт для ценителей изысканного вкуса. Можжевельник – классическая приправа для дичи, которая идеально оттеняет ее вкус, а бекон защищает нежное мясо от пересыхания.

Ингредиенты (на 2 порции):

• грудки вяхиря – 2 шт.;

• слабосоленый бекон или грудинка – 8-10 тонких ломтиков;

• свежие или сушеные ягоды можжевельника – 5-7 шт. (раздавить);

• оливковое масло – 2 ст. л.;

• чеснок – 1 зубчик;

• розмарин – 1 веточка;

• черный перец свежемолотый, соль морская – по вкусу.

Приготовление:

1. Сделайте маринад: смешайте оливковое масло, раздавленные ягоды можжевельника, измельченный чеснок, иголки розмарина, перец и соль.

2. Грудки промойте, промокните бумажным полотенцем, натрите маринадом и оставьте на 1-2 часа в прохладном месте.

3. Заверните каждую грудку в ломтики бекона, полностью закрыв мясо.

4. Разогрейте гриль (или сковороду-гриль) до средней температуры.

5. Обжаривайте грудки, завернутые в бекон, по 4-5 минут с каждой стороны, пока бекон не станет хрустящим, а мясо внутри не прожарится до средней степени. Старайтесь не пересушить. Если готовите на угольном гриле (мангале) – не держите мясо над прямым сильным жаром.

6. Дайте мясу отдохнуть 5 минут под фольгой, чтобы соки равномерно распределились. Подавайте с печеными овощами или ягодным соусом (отлично подойдет брусничный, клюквенный или смородиновый соус).

Охотничий паштет из вяхиря

Лучший способ использовать тушку старого, потенциально жесткого вяхиря. Паштет получается ароматным, нежным и очень благородным.

Ингредиенты:

• тушка вяхиря – 1 шт.;

• свиная грудинка или нежирная свинина – 200 г;

• репчатый лук – 1 шт.;

• морковь – 1 шт.;

• сливочное масло – 100 г;

• коньяк или мадера – 50 мл;

• соль, перец, мускатный орех, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

1. Тушку вяхиря и свинину залейте холодной водой, добавьте целые луковицу и морковь. Варите на медленном огне до полного размягчения мяса (примерно 1.5-2 часа).

2. Достаньте мясо и овощи из бульона, дайте остыть. Аккуратно отделите все мясо от костей.

3. Пропустите мясо с овощами через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза или измельчите блендером до максимально однородной массы.

4. Размягченное сливочное масло взбейте, постепенно добавляя мясной фарш, коньяк и специи. Паштет должен быть воздушным.

5. Разложите паштет по керамическим горшочкам или сформируйте рулет, залейте растопленным сливочным маслом для консервации и защиты от пересыхания, а затем отправьте в холодильник настаиваться минимум на 12 часов.

6. Подавайте с поджаренными тостами, зерновым хлебом и клюквенным соусом.

Полезные советы

• Не пересушивайте! Мясо вяхиря очень постное и не любит длительной высокотемпературной обработки без жидкости. Следите за временем.

• Гарниры-компаньоны: к дичи идеально подходят нейтральные гарниры, которые не перебивают ее вкус. Например: картофельное пюре, тушеная капуста, отварная чечевица, тыква, грибы.

• Ягодные акценты: кисло-сладкие соусы из брусники, ежевики, смородины или терна – классическое и беспроигрышное сочетание с дичью.

• Правило «отдыха»: после жарки или запекания дайте птице полежать 5-10 минут под фольгой. Это сделает мясо значительно сочнее.

• Утилизация всего: из костей, крыльев и лапок, оставшихся после разделки, сварите небольшой, но невероятно ароматный и насыщенный бульон, который станет основой для супа или соуса.

Приготовление вяхиря – это творческий процесс, где трофей, добытый в лесу, превращается в шедевр на кухне. Уважайте дичь, готовьте с душой, и ваш охотничий стол всегда будет богат на восхитительные блюда с неповторимым вкусом природы. Приятного аппетита!