Анатомия вкуса: как готовить косулю дома

Мясо косули – настоящий деликатес, который может превратиться в досадное кулинарное недоразумение от одной ошибки повара. Тем не менее, следуя простым рецептам охотничьей кухни, можно приготовить вкусные и питательные блюда, обладая лишь малым набором самой простой кухонной утвари. Сегодня наш колумнист Зверобой расскажет, как можно разнообразить рацион в домашних условиях.

Приправы для косули

Мясо косули требует деликатного подхода, и не важно, что в вашем распоряжении: пень у костра или целое кулинарное пространство. В этой публикации мы разберем основные принципы в приготовлении этого деликатеса: от выбора приправ до идеальных соусов и рецептов, наиболее подходящих для домашней кухни.

Прежде чем бросить мясо на сковороду, нужно понять, с чем его едят. Косуля любит благородные ароматы, которые подчеркивают лесные ноты, но не перебивают их. Забудьте об агрессивной магазинной смеси для мяса и прочих барбекю маринадах – вам потребуются ягоды и ароматные травы в умеренной концентрации:

• Можжевельник (ягоды). Король приправ – его яркий смолисто-хвойный аромат идеально подходит к блюдам из косули. Всегда раздавливайте ягоды ножом перед добавлением в маринад;

• Тимьян и розмарин. Классика. Тимьян лучше сочетается с жареным мясом, розмарин – с тушеным;

• Майоран и мускатный орех. Исторические приправы к дичи в немецкой и австрийской кухнях, делают вкус более округлым и пряным;

• Паприка, душистый и черный перец. Как и можжевельник, добавят глубины вкусу;

• Лавровый лист. Идеальная основа маринада. Для того, чтобы выделить его необычную пряную ноту – прогрейте быстро над огнем, но так, чтобы лист не воспламенился;

• Эстрагон (тархун). Идеален для легких соусов к молодой косуле.

Соусы к мясу

Мясо косули очень постное, поэтому соус становится обязательным сопровождением к блюду: он не только компенсирует недостаток жира, но и выгодно подчеркивает вкус. Вот три классических соуса к мясу косули:

1. Кисло-сладкие, ягодные. Самый выигрышный вариант. Брусника (томленая с сахаром и гвоздикой), клюква, черная смородина или ежевика. С добавлением красного вина или вываренного ягодного сока – делают любое жаренное мясо косули праздничным;

2. Демиглас (demiglace). Соус на основе костного бульона долгого томления, овощей и трав – классика французской кухни. Густой, коричневый, насыщенный, с добавлением красного вина и приправ, он способен превратить даже не очень удачный кусочек туши косули в блюдо ресторанного уровня;

3. Сливочно-грибной соус. Тоже классика соусов к мясу – самый нежный по ароматике и органолептике, его по достоинству оценят подруги метких охотников. Особенно хорош в блюдах, требующих тушения и длительного томления. Сливки 20–33%, белые грибы или лисички, мускатный орех, душистый перец – и вы заслуженно получите аплодисменты от довольных едоков.

Предварительная подготовка

Мясо старой косули (старше 3–4 лет) имеет специфический, легкий мускусный запах. Избавиться от него можно с помощью маринования:

• классический маринад: разбавленный уксус (3% яблочный или винный), лук кольцами, немного раздавленных ягод можжевельника;

• сухой маринад (для взрослых самцов): натереть мясо смесью соли, перца, молотого можжевельника и тимьяна. Завернуть в фольгу и оставить на сутки в холодильнике. Излишки соли стряхнуть.

Важно! Мясо молодой косули (до года) не нужно мариновать вообще! Достаточно посолить за пять минут до жарки.

Дичь не кухне

Эти блюда не требуют костра или чугунного казана. Да и охотничьей лицензии, в принципе, тоже. Если мясо попало вам в руки законным путем, потребуются лишь духовка, мультиварка или обычная сковорода. Мы максимально упрощаем технологию, сохраняя уникальный вкус дичи.

Эскалоп из косули на сковороде

Ингредиенты:

• вырезка косули – 600 г (нарежьте на медальоны толщиной 3-4 см);

• масло оливковое и сливочное;

• сыр твердых сортов – 100гр.;

• розмарин и тимьян (свежие);

• соль, перец, ягоды можжевельника (молотые).

Приготовление:

1. Медальоны обсушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите строго перед жаркой (иначе соль вытянет весь сок из мяса);

2. Хорошо разогрейте сковороду с оливковым маслом (до легкого дымка). Выложите медальоны на расстоянии друг от друга;

3. Жарьте по 1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне до румяной корки;

4. Убавьте огонь на минимум. Добавьте кусочек сливочного масла, веточки розмарина, чеснок (раздавленный ножом). Жарьте еще 1–2 минуты, поливая мясо ароматным маслом с ложки;

5. Снимите мясо и дайте отдохнуть 5 минут под фольгой. Сердцевина должна остаться розовой (medium rare).

Подавайте с грибным соусом и молодым картофелем.

Фрикадельки из косули в томатном соусе

Ингредиенты:

• фарш из косули – 800 г (прокрутить через мелкую решетку дважды);

• бекон – 150 г (прокрутить с мясом);

• яйцо – 1шт;

• черствый белый хлеб без корок – 100 г + 200 мл молока для замачивания;

• лук, яйцо (1 шт.), соль, перец, мускатный орех;

• соус: банка томатов в собственном соку (700 мл), 100мл воды, сухой чеснок, орегано, соль, сахар.

Приготовление:

1. Размочите хлеб в молоке, отожмите. Смешайте с фаршем, беконом, мелко рубленым луком и яйцом;

2. Скатайте шарики размером с грецкий орех;

3. На сковороде обжарьте фрикадельки до корочки (до легкой золотистости);

4. В форму для запекания выложите очищенные и раздавленные вилкой томаты, вылейте сок из банки и добавьте 100 мл воды. Добавьте специи, соль и сахар по вкусу. Соус не должен излишне кислить, регулируйте вкус добавлением сахара;

5. Утопите фрикадельки в соусе, накройте фольгой;

6. Запекайте при 180°C примерно 30–40 минут. Снимите фольгу, посыпьте тертым сыром и поставьте еще на 5 минут.

Идеально сочетается с пастой или полентой.

Косуля в мультиварке с красным вином

Ингредиенты:

• голяшка или шея – 1,5 кг.;

• красное сухое вино – 250 мл.;

• морковь, лук, корень сельдерея;

• сметана – 200 г.;

• лавровый лист, душистый перец, 1 ст. ложка муки, соль.

Приготовление:

1. Включите режим «Жарка» (или «Выпечка»). Обжарьте мясо на масле порциями до золотистости;

2. Закиньте крупно нарезанные овощи. Обжаривайте 5 минут. Посыпьте мукой, перемешайте и прогрейте, помешивая еще 2 минуты;

3. Залейте вином. Дайте алкоголю выпариться в течении 5 минут с открытой крышкой мультиварки;

4. Добавьте сметану, соль и специи – по вкусу. Хорошо перемешайте;

5. Переключите мультиварку в режим «Тушение» на 1,5–2 часа;

6. После сигнала дайте постоять 30 минут. Соус остынет и загустеет.

Подавайте с тушеными овощами или картофельным пюре.

Мясо косули, несмотря на простую рецептуру – настоящее испытание для начинающего кулинара. Оно не прощает небрежности, но за правильный подход одаривает вкусом, который невозможно забыть. От главного блюда кочевников – шулюма на углях, до нежных фрикаделек и эскалопа – они запомнятся вам навсегда. Пробуйте охотничьи рецепты и домашние решения, не торопитесь, готовьте внимательно и у вас все получится!