Готовить сразу: рецепты охотничьих блюд из косули

Косуля – квинтэссенция понятия «дичь». Это небольшое животное, являющееся желанным трофеем многих охотников, помимо азартной охоты, в награду удачливому стрелку дает великолепного качества мясо. Косуля обладает тонким, немного сладковатым вкусом, который не имеет резкой «дикой» ноты, присущей кабану или лосю. Сегодня наш колумнист Зверобой расскажет, как приготовить «маленького оленя» прямо в лесу.

Пень как стол

Мясо косули – постный и богатый железом деликатес, требующий уважительного отношения в приготовлении. Одна ошибка – и драгоценный трофей превратится в досадное кулинарное недоразумение. Но правильный подход подарит вам блюда из косули ресторанного уровня, даже если вы готовите в лесу.

Эти рецепты созданы и отработаны многими охотничьими командами – для открытого огня, черного чугуна и с чертами мужского характера. Они прощают грубую нарезку, требуют выдержки и любят неспешное, размеренное приготовление.

Шулюм из косули по-охотничьи

В отличие от городского супа, шулюм варят из мяса на костях, прямо в казане. Никаких зажарок и томатной пасты, только чистота вкуса дичи и главный компонент – дымок от костра.

Ингредиенты (на пятилитровый казан):

• ребра и голяшка косули – 2 кг (обязательна мозговая косточка!);

• лук репчатый (среднего размера) – 4 шт.;

• картофель – 6-7 шт.;

• морковь – 2 шт.;

• перец болгарский – 3 шт. (желательны крупные плоды);

• чеснок – 1 головка;

• зелень (кинза, петрушка, зеленый лук) – по среднему пучку;

• приправы – можжевельник (5 ягод), душистый перец (6 горошин), лавр (3 листа), соль и острый перец чили по вкусу.

Приготовление:

1. Разведите костер. Дождитесь прогорания дров до состояния ярко горящих головешек. Поставьте казан на треногу;

2. Налейте воду (около 4 литров), загрузите мясо. После закипания снимите пену шумовкой;

3. Как только пена перестанет появляться, бросьте в бульон 2 целые луковицы прямо в шелухе (она даст бульону красивый золотистый цвет и пряную нотку) и две очищенные луковицы. Добавьте можжевельник, душистый перец и лавровый лист;

4. Варите бульон 2,5 часа на углях, поддерживая слабое кипение, подливайте воду по мере необходимости;

5. Достаньте лук – он отдал свой вкус и больше нам не нужен;

6. Добавьте картофель и морковь. Через 15 минут – крупно нарезанный болгарский перец, головку чеснока и по вкусу – стручок острого перца;

7. Через 10 минут нарубите половину имеющейся зелени и добавьте в шулюм;

8. Снимите с огня и дайте настояться еще 15–20 минут.

Подавайте в больших кружках или глубоких мисках (или что у вас есть с собой?), посыпав свежей зеленью и сдобрив щепоткой черного перца. Не забудьте погреть хлеб над углями, а лучше всего – испеките сами свежий «походный хлеб».

Косуля на вертеле (или в жаровне)

Для приготовления мяса косули при высокой температуре важна температура углей или жаровни, а также выбор правильного маринада. Нужно учитывать итоговую влажность мяса и использовать небольшое количество специй, которые лучше удалить с мяса перед приготовлением, чтобы они не сгорели и не испортили вкус.

Ингредиенты:

• корейка или вырезка (очищенная от пленок);

• соль, черный перец (грубый помол) – по вкусу;

• маринад: сок 2 лимонов, 200 мл растительного масла, 5 веточек тимьяна, 10 ягод можжевельника (раздавленных).

При наличии сала, нарежьте его тонкими ломтиками и чередуйте с мясом на вертеле. Туда же можно добавить кусочки болгарского перца или лука, замаринованные вместе с мясом.

Приготовление:

1. Нарежьте мясо крупными кусками 5х5 см. Сало или овощи – под размер кусков мяса;

2. Смешайте ингредиенты маринада. Залейте мясо ровно на 1 час (не дольше, иначе лимонная кислота «сварит» волокна);

3. Если используете шампуры или вертел – угли должны быть с белым пеплом (не ярко-красные, иначе мясо почти сразу подгорит!) Если жаровню – она должна быть разогрета так, чтобы кусочек лука сразу начинал шипеть в масле;

4. Жарьте 12–15 минут, постоянно поворачивая. Ориентируйтесь на золотистую корочку, не ждите коричневого цвета шашлыка – иначе пересушите мясо;

5. Готовность проверяется тычком ножа: прозрачный сок – готово.

Снимите с огня, дайте «отдохнуть» 5 минут, накрыв фольгой или сложив в емкость с крышкой. Подавайте с маринованным луком, картофельным пюре, соусом и свежим хлебом.

«Охотничья кастрюля»

Для приготовления блюда вам понадобится казан, в котором мясо тушится в собственном соку и темном пиве. Идеально для холодной погоды.

Ингредиенты:

• лопатка или шея косули – 1,8 кг;

• темное пиво (стаут или портер) – 0,5 л.;

• копченая свиная грудинка – 200 г.;

• репчатый лук (крупный) – 2 шт.;

• морковь – 2 шт.;

• мука – 2 ст. ложки.;

• мед – 1 ст. ложка;

• тимьян, черный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. В казане на среднем огне обжарьте кубики копченой грудинки, чтобы вытопился жир. Шкварки уберите и используйте по назначению, это великолепная закуска;

2. Мясо косули нарежьте кубиками, обваляйте в муке с солью и молотым перцем. Обжарьте в жире от грудинки до золотистой корочки партиями (чтобы мясо не тушилось, а жарилось);

3. Добавьте крупно нарезанные луковицы, обжаривайте еще 5 минут;

4. Залейте в казан пиво. Добавьте мед, тимьян, черный перец горошком, лавровый лист и соль;

5. Томите под крышкой 2–2,5 часа на самых маленьких углях. Жидкость не должна сильно кипеть;

6. Готовое мясо будет разваливаться при нажатии вилкой. При необходимости, загустите соус, добавив 1ч.л. обжаренной муки или разведенный кукурузный крахмал.

Подавайте с гречневой кашей, картофелем или булгуром.

Печень косули по-капитански

Даже если вы – капитан весельной лодки, это не повод отказывать себе в простом, но изысканном блюде!

Ингредиенты:

• печень косули – 1 шт;

• репчатый лук (красный) – 3 шт.;

• яблоки кислые (антоновка) – 2 шт.;

• мука для панировки;

• сливочное и растительное масло – по 50 гр.;

• соль, сахар, майоран, черный молотый перец – по вкусу.

Предупреждение: печень косули – продукт на любителя. Ее нельзя пережаривать, иначе она станет жесткой. Поэтому прожарка должна быть уровня «medium».

Приготовление:

1. Очистите печень от пленок и желчных протоков. Нарежьте ломтиками толщиной 1–2 см.;

2. Лук нарежьте полукольцами, яблоки – тонкими дольками, без сердцевины;

3. На раскаленной сковороде (на костре средней силы) обжарьте лук до прозрачности, добавьте яблоки и щепотку сахара или половину чайной ложки меда для карамелизации. Снимите яблоки с огня в свободную посуду;

4. Куски печени обваляйте в муке с солью, перцем и молотым майораном;

5. Жарьте печень по 30–45 секунд с каждой стороны (внутри она должна остаться слегка розоватой;

6. Верните лук с яблоками в сковороду, добавьте 50 мл воды (или коньяка) и 50 гр. сливочного масла. Прогрейте, помешивая, 1 минуту.

Подавайте с гречневой кашей сразу же, пока печень не остыла.

Зеленая столовая

Эти простые рецепты требуют минимум подготовительных процедур: вам достаточно лишь разделать тушу животного. А потом, они подойдут как для обычного ужина на стоянке или в охотничьей избе – так и в случаях, когда ситуация вышла из-под контроля, но вы, все же, смогли добыть косулю.

Находясь в лесу, вовсе не обязательно есть то, что дает матушка-природа. Ну а в следующий раз я расскажу, какие блюда можно приготовить из косули, обладая чуть большим набором оборудования и ингредиентов.