Маленький деликатес: как готовить перепелку

В мире охотничьей кухни, где ценятся аутентичность, вкус и дух приключений, перепелка занимает особое место. Эта маленькая, но удивительно вкусная птица была объектом гастрономического вожделения с древнейших времен. Ее нежное, без лишней жирности и слегка сладковатое мясо, является настоящим деликатесом. Наш колумнист Зверобой расскажет, как готовить перепела: от ужина у костра до блюд ресторанного уровня.

Дух традиций: древнерусские рецепты

Для начала давайте окунемся в кулинарные традиции наших предков. Эти рецепты не пестрят точными граммами и минутами – они основаны на чувстве меры и понимании процесса. Но я постарался указать те пропорции, которые наиболее подойдут к современной кулинарной практике. Также я взял на себя смелость и добавили в некоторые блюда специи, которых не могло быть на простом крестьянском столе в то время – но сегодня они придадут богатый аромат блюду, нисколько его не испортив.

Перепелки в квасе с репой

Это блюдо – классика древнерусской кухни, где кисловатый квас выступал в роли маринада и бульона одновременно, смягчая мясо и придавая ему уникальный вкус.

Ингредиенты: 5-6 перепелок, 1 л хлебного кваса, 3-4 небольшие репы, 1 луковица, пучок зелени (укроп, петрушка), соль крупного помола, молотый перец, перец горошком.

Способ приготовления:

1. Подготовленных перепелок натереть солью;

2. В глиняный горшок налить квас, добавить очищенную и крупно нарезанную репу, целую луковицу, перец горошком;

3. Уложить перепелок в горшок, накрыть крышкой и поставить в печь (либо в духовку, разогретую до 160-180°C) на 1-1,5 часа. Птица должна хорошенько протомиться в собственном соку;

4. Подавать прямо в горшке, обильно посыпав рубленой зеленью.

Перепелки верченые на углях

Самый что ни на есть охотничий способ, не требующий никакой посуды. По сути – перепелки гриль, но с некоторыми отличиями.

Ингредиенты: перепелки, сало свиное (тонкие пластины) или бекон, веточки розмарина или чабреца (по возможности), соль.

Способ приготовления:

1. Тушки перепелок слегка посолите изнутри и снаружи. Внутрь можно положить веточку ароматной приправы – к примеру, тимьян;

2. Каждую тушку оберните тонким и длинным ломтиком сала или бекона. Это предотвратит пересыхание мяса, придаст дополнительный вкус и аппетитную корочку;

3. Насадите перепелок на вертел (из дерева твердых пород, предварительно вымоченного в воде). Или же воспользуйтесь обычным шампуром;

4. Расположите вертел над тлеющими углями, без открытого огня, на расстоянии примерно в 30 см. Постоянно вращайте, чтобы мясо пропекалось равномерно и не подгорало. Готовность определяется по золотистой корочке и стекающему прозрачному соку. Потребуется около 15-20 минут, в зависимости от размера птицы;

5. Подавайте сразу, с черным хлебом, солеными грибами и моченой брусникой.

Перепела по-боярски, тушеные в сметане с грибами

Хотя сметана прошлых лет сильно отличалась (в лучшую сторону) от той, что сейчас массово стоит на полках магазинов, повторить вкус и аромат боярского кушанья возможно. Это блюдо – прообраз знаменитых «цыплят в сметане» или грузинского «чкемерули», но с более богатым вкусом.

Ингредиенты: 8-10 перепелок, 300 г. свежих лесных грибов (белых, подосиновиков, лисичек), 1 луковица, 1,5 стакана густой сметаны, 2 ст.л. топленого масла, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления:

1. Перепелок обжарить под гнетом в топленом масле в чугунке до румяной корочки;

2. Убрать тушки, добавить, в оставшееся при жарке масло мелко нарезанный лук и пластины грибов. Обжаривать все вместе до мягкости лука и зарумянивания грибов;

3. Залить лук и грибы сметаной, добавить лавровый лист, посолить и поперчить;

4. Вернуть в чугунок перепелок, накрыть крышкой и тушить на очень медленном огне (в печи или духовке при 100-120 градусах) около 40-50 минут, пока мясо не станет совсем мягким;

5. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей или картофелем, полив гарнир сметанным соусом, вобравшим в себя сок дичи и аромат грибов.

Современная охотничья кухня: рецепты у костра

Сегодня охотникам доступно больше инструментов и ингредиентов, но дух авантюризма в приготовлении только что добытой дичи остается тем же.

Перепелки-гриль в фольге с дикими травами

Идеальный рецепт для походных условий, если есть мангал или решетка над костром.

Ингредиенты: (на порцию): 2 перепелки, 1 ч.л. горчицы, 2-3 веточки свежего тимьяна и розмарина, 1 зубчик чеснока, соль, перец, оливковое или подсолнечное масло, пол-лимона.

Способ приготовления:

1. Сделать маринад: смешать масло, горчицу, выжатый сок половины лимона, измельченный чеснок, соль и перец;

2. Натереть перепелок маринадом, внутрь каждой положить по веточке тимьяна и розмарина;

3. Завернуть каждую тушку в два слоя фольги;

4. Уложить на решетку над углями и готовить 15-20 минут с одной стороны, затем перевернуть и готовить еще 10-15 минут (в зависимости от размера птицы);

5. Развернуть фольгу и дать коже подрумяниться над жаром еще 2-3 минуты. Мясо получается нежным, сочным и ароматным.

Охотничий суп-полевка с перепелкой и крупой

Сытный и быстрый суп, который готовится с добавлением того, что нашлось в рюкзаке или охотничьей избе.

Ингредиенты: 3-4 перепелки, 1 луковица, 1 морковь, 2-3 картофелины, 3-4 ст.л. любой крупы (пшено, перловка, рис), соль, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Способ приготовления:

1. Перепелок разделать на половинки или четвертинки. Заложить в котелок с холодной водой, довести до кипения, снять пену;

2. Добавить целую луковицу и нарезанную кубиками морковь, варить 20 минут;

3. Добавить нарезанный картофель и предварительно промытую крупу. Варить до готовности картофеля и крупы (примерно 20 минут). Посолить по вкусу, добавить перец и лавровый лист;

4. Подавать, посыпав свежей зеленью. Просто, сытно и невероятно ароматно.

Перепелки, жаренные на сковороде с беконом и луком

Вариант для охотничьего домика, где есть плита и чугунная сковорода.

Ингредиенты: 4 перепелки, 150 г бекона (полосками), 2 крупные луковицы, 50 мл коньяка или виски (по желанию), 1 ст.л. ягодного желе (брусничного, смородинового), соль, перец.

Способ приготовления:

1. Перепелок разрезать вдоль позвоночника и распластать (развернуть как книжку). Посолить и поперчить;

2. На сковороде обжарить бекон до хрустящей корочки, вынуть его;

3. В жире от бекона обжарить перепелок на спинке до румяной корочки, затем перевернуть и довести до готовности под крышкой (примерно 15-20 минут). Вынуть птицу из жаровни;

4. В ту же сковороду добавить нарезанный полукольцами лук и обжарить до золотистого цвета;

5. Вернуть в сковороду к луку бекон и перепелок. При желании, плеснуть коньяка и дать ему выпариться, или можно поджечь и провести фламбирование блюда –но будьте осторожны!

6. Ягодное желе (варенье) прогреть на малом огне, в течении 1-2 минут на плите, добавить соль, перец по вкусу, перемешать и подавать немедленно к основному блюду как соус.

Традиционная домашняя кухня: рецепты ресторанного уровня

Когда хочется перенести дух охоты в городскую кухню, на помощь приходят эти рецепты. Гости по достоинству оценят блюда и кулинарный талант!

Перепелка, фаршированная грибами и печенью

Классический рецепт, который превращает скромную птичку в праздничное блюдо.

Ингредиенты: (на 4 порции): 4 перепелки, 200 г куриной или утиной печени, 150 г шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 50 мл сливок, белый хлеб без корки (1 ломтик), соль, перец, тимьян.

Способ приготовления:

1. Для фарша: лук и грибы мелко нарезать и обжарить. Печень измельчить, хлеб размочить в сливках;

2. Смешать грибы с луком, печенью, хлебом, чесноком и тимьяном. Посолить и поперчить;

3. Этим фаршем начинить тушки перепелок;

4. Обжарить птицу со всех сторон на сковороде до румяности, затем довести до готовности в духовке при 180°C (около 20 минут).

5. Подавать с красным смородиновым соусом или печеными яблоками.

Суп-пюре из перепелки с лесными грибами

Нежный, бархатистый, сытный и очень насыщенный суп, который пахнет осенним лесом.

Ингредиенты: 4 перепелки, 300 г лесных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 200 мл сливок 20%, 2 ст.л. сливочного масла, соль, перец, зелень.

Способ приготовления:

1. Из перепелок сварить бульон с луком, морковью и сельдереем (около 40 минут). Бульон процедить, мясо отделить от костей;

2. Грибы нарезать и обжарить на сливочном масле;

3. Большую часть грибов отложить для украшения, а остальные вместе с мясом перепелок измельчить блендером, добавляя бульон до желаемой консистенции;

4. Влить сливки, прогреть, но не кипятить. Посолить и поперчить;

5. Подавать, украсив оставшимися обжаренными грибами и зеленью.

Перепелиные грудки в винном соусе

Идея для романтического ужина. Нежные грудки в изысканном соусе.

Ингредиенты: 8 перепелиных грудок, 100 мл красного сухого вина, 100 мл мясного бульона, 1 луковица-шалот, 1 ст.л. бальзамического уксуса, 50 г сливочного масла, соль, перец, тимьян.

Способ приготовления:

1. Грудки посолить и поперчить. Быстро обжарить на очень горячей сковороде с двух сторон до корочки (2-3 минуты с каждой стороны). Вынуть;

2. В ту же сковороду добавить мелко нарезанный шалот, обжарить до мягкости;

3. Влить вино и уксус, выпарить почти досуха;

4. Влить бульон, добавить тимьян и прокипятить 2-3 минуты;

5. Снять с огня, вмешать холодное сливочное масло кусочками, чтобы соус загустел;

6. Полить соусом грудки и подавать.

Перепелиный паштет с коньяком

Отличный способ приготовить закуску, которая хранится дольше и позволяет использовать все мясо, включая обрезки. Этот рецепт подойдет для многих видов пернатой дичи, к примеру – рябчик, тетерев, утка.

Ингредиенты: 4-5 тушек перепелки, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла, 50 мл коньяка, соль, перец, мускатный орех, гвоздика.

Способ приготовления:

1. Перепелок отварить с луком, морковью и специями до мягкости. Остудить, отделить все мясо от костей;

2. Мясо, вареную морковь и лук измельчить блендером;

3. Добавить размягченное масло, коньяк, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Взбить еще раз до однородности;

4. Переложить в форму и убрать в холодильник на несколько часов для застывания;

5. Подавать с тостами или гренками.

Перепелка – маленькая вселенная вкуса, подаренная нам природой. Проделав долгий кулинарный путь от древнерусских печей с чугунками и костров в лесу до современных духовок и сковородок с антипригарным покрытием, она осталась желанной гостьей на столах знати и простых людей.