У костра на перевале: блюда из горной дичи

Зверя, который живет на крутых недоступных склонах, пьет ледниковую воду и питается горным разнотравьем, не сравнить с теми видами, что были выращены в загоне на комбикорме. Добыть на скалах сибирского козла или тура – это исключительно мужское дело. Впрочем, и приготовить добычу так, чтобы она стала центром притяжения на столе – тоже дело рук охотника. Наш колумнист Зверобой поделится простыми рецептами охотничьей кухни и более сложными – для домашней кулинарии.

Сибирский козел: вкус гор в каждом кусочке

Сибирский козел – козерог или тэк, как его величают местные – это сильный и выносливый зверь, закаленный в суровых условиях сибирских гор. Мясо его плотное, практически без жира, с ярко выраженным диким ароматом, который нравится далеко не всем. Секрет успеха – в правильном мариновании и времени приготовления. Если передержать мясо на высоких температурах, оно превратится в подошву.

Полевой рецепт: «Шашлык по-сибирски» на рожнах

Лучшая часть для шашлыка – это шея, корейка или вырезка.

Ингредиенты (на компанию из 3–4 человек):

• мякоть сибирского козла – 1,5–2 кг (нарезать кубиками 5х5 см);

• лук репчатый – 5–6 крупных головок;

• соль крупная, перец черный горошком (растолочь ножом);

• сушеный чабрец (если найдете на склоне – то свежий).

Процесс:

1. Мясо и нашинкованный лук заверните в полиэтиленовый пакет. Совсем немного посолите (что бы соль не вытянула всю влагу из мяса), поперчите, добавьте травы;

2. Придавить пакет не слишком тяжелым плоским камнем и оставить на пару часов (лучше на 5–6);

3. Нанизывайте куски на смоченные в воде деревянные шпажки (рожны) и укладывайте над углями – не слишком низко, примерно на высоте ладони.

По желанию шашлык можно досалить прямо над жаром. Мясо козла – постное, поэтому его нужно постоянно сбрызгивать луковым соком, который выделился при мариновании. Готовность проверяйте ножом – идет прозрачный сок, значит готово. Подавать с хлебом, нарезанным кольцами луком и перцем.

Домашний рецепт: «Жаркое из козла с кореньями и можжевельником»

Это блюдо исправляет любые недостатки даже старого самца, потому что долгий процесс томления творит чудеса. Мышечные волокна становятся мягкими, все жесткие жилы превращаются в мягкий коллаген. Главный ингредиент в ароматике, который переведет дикий запах в благородное русло – ягоды можжевельника.

Ингредиенты:

• козлятина на кости (рулька или ребра) – 2 кг;

• морковь – 2 шт;

• корень сельдерея – 1/4 часть;

• репчатый лук – 3 шт;

• чеснок – 5 зубчиков;

• красное сухое вино – 1 стакан;

• ягоды можжевельника – 10 шт;

• растительное масло – 3 ст. л.;

• лавровый лист, соль, перец.

Процесс:

1. Мясо промыть, обсушить. Если чувствуется сильный запах – замочить в сыворотке или холодной воде на 6–8 часов, меняя жидкость каждые 2 часа;

2. В казане разогреть масло, обжарить куски до румяной корочки со всех сторон. Переложить на тарелку;

3. В этом же жире обжарить крупно нарезанные лук, морковь и сельдерей до карамелизации;

4. Вернуть мясо в казанок, залить вином, дать алкоголю выпариться 2–3 минуты. Добавить воду или бульон так, чтобы жидкость покрыла мясо на 2/3;

5. Добавить ягоды можжевельника (слегка придавить), лавровый лист и зубчики чеснока. Томить в духовке при 150°C не менее 3 часов. Мясо должно начать отставать от костей.

Жидкость, получившуюся в процессе томления, превратим в соус. Для этого получившийся бульон необходимо процедить, загустить обжаренной мукой и подать с отварным картофелем и соленьями.

Кавказский тур: легенда и ее вкус

Кавказский тур, как и его сибирский собрат, обитает высоко в горах. Но более мягкий климат и рацион питания делают его мясо чуть более мягким, хотя все так же маложирным. У турьего мяса удивительная текстура – оно волокнистое и очень красное. Это объясняется разреженным воздухом, специфический белок миоглобин запасает больше кислорода в тканях животного, что и придает такой насыщенный цвет мясу.

Полевой рецепт: «Горная шурпа»

Шурпа – это концентрат энергии. Когда ты возвращаешься с охоты голодным и озябшим, нет ничего лучше, чем добрая миска горячей шурпы из окутанного дымом котла. Для большего навара берем грудинку или мякоть на косточке.

Ингредиенты:

• мясо тура с костью – 1,5 кг;

• картофель – 5–6 крупных;

• морковь – 2 шт.;

• лук – 3 шт.;

• томаты – 3–4 шт.;

• болгарский перец – 2 шт.;

• зира, кориандр, красный перец;

• головка чеснока;

• много зелени: кинза, петрушка, базилик.

Процесс:

1. Прямо в казане обжарить крупные куски мяса в жире или растительном масле до румяной корочки;

2. Добавить нарезанный кольцами лук, специи, обжарить до прозрачности лука;

3. Залить водой, довести до кипения, снимая пену. Посолить только в самом конце, иначе мясо может стать жестким;

4. Варить около 1,5–2 часа на медленном огне. Затем засыпать нарезанный крупными кусками картофель и морковь. Через 20 минут – болгарский перец и томаты (можно просто разрезать на 4 части).

5. В самом конце варки бросить в котел всю нарезанную зелень, накрыть крышкой и дать постоять 15–20 минут.

Едят шурпу с лепешкой, подогретой на углях. Важно! Томаты закладывать после того, как проварился картофель, иначе кислота из помидоров не даст ему свариться до мягкости.

Домашний рецепт: «Тушеный тур с сухофруктами и каштанами»

Это уже «дворцовая кухня». Грузинская кулинарная традиция любит соединять мясо со сладостью - так рождается сложный карамельный вкус и новая ароматика дикого мяса. Каштаны добавляют блюду ореховую нотку, а чернослив – пикантной кислинки.

Ингредиенты:

• вырезка тура – 1 кг;

• каштаны (очищенные и предварительно замоченные в воде на час) – 300 г;

• чернослив и курага без косточек – 150 г;

• лук репчатый - 2 шт.

• коньяк или гранатовый сок – 100 мл;

• соль, тимьян, острый перец.

Процесс:

1. Мясо нарезать некрупными кусками и быстро обжарить на сильном огне до золотистого цвета – важно запечатать соки внутри кусков;

2. Убавить огонь, добавить нарезанный лук и жарить пока лук не станет мягким;

3. Влить коньяк (или сок), проварить 10 минут без крышки на среднем огне. После добавить 100 грамм воды и накрыть крышкой, чтобы мясо тушилось в течении часа на слабом огне;

4. Через час, когда мясо почти готово, добавить каштаны, чернослив и курагу. Тушить еще 20–30 минут на медленном огне;

5. В конце выправить блюдо на соль и перец.

Подавать с запеченными овощами, рисом или картофельным пюре.

Горная индейка: улар домашней птице не товарищ

Эту птицу нельзя спутать с обычной индейкой: улар больше похож на куропатку, чем на крупную домашнюю тезку. Хоть семейство у них одно и тоже – фазановое, но виды категорически разнятся. Мясо улара более плотное и темное, с характерным видовым привкусом. Эта птица прекрасна в запеченном виде, но требует внимания: мясо имеет свойство пересушиваться.

Полевой рецепт: «Индейка, с дикими травами»

Лучшая приправа в походе – свежая зелень, что растет под ногами. Конечно, не абы какая, а съедобная. Черемша (дикий чеснок), дикий лук или простые листочки кислицы. Аромат у такого блюда всегда будет превосходным.

Ингредиенты:

• тушка горной индейки (целиком);

• сало свиное (для шпигования) – 100 гр.;

• соль, перец;

• пучок диких съедобных трав (или зеленый лук с укропом).

Процесс:

1. Тушку выпотрошить, опалить над костром. Натереть солью и перцем как внутри, так и снаружи. Нашпиговать грудку: в глубокие надрезы вставить небольшие кусочки сала;

2. Внутрь тушки положить горсть нарубленных трав. Чтобы приправа не выпала и сохранила сок внутри, кожу возле полости можно заколоть деревянными щепками;

3. Положить тушку на решетку или закрепить на рожнах над углями. Жарить, постоянно поворачивая, около 1,5 часов. Ноги и крылышки быстро горят, поэтому их следует подвернуть внутрь, к тушке и закрепить прочной веточкой.

Готовность проверять проколом грудки – сок должен быть светлым.

Домашний рецепт: «Индейка в сливочном соусе с грибами»

Томление в соусе превращает плотное мясо горной птицы в деликатес. Белые грибы или шампиньоны идеально сочетаются с ароматом мяса дикой индейки.

Ингредиенты:

• филе или окорочка горной индейки – 1 кг;

• шампиньоны – 500 г;

• жирные сливки (33%) – 250 мл.;

• репчатый лук – 2 шт.;

• мускатный орех – щепотка;

• черный молотый перец, соль;

• растительное масло для жарки.

Процесс:

1. Мясо порезать на порционные куски, обжарить до румяной корочки;

2. В той же посуде обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, затем добавить грибы, нарезанные пластинами, и жарить, пока вся жидкость не испарится;

3. Вернуть мясо к грибам, влить сливки. Добавить мускатный орех, соль, перец;

4. Убавить огонь до минимума, тушить под крышкой 40-50 минут. Соус должен загустеть и стать кремовым.

Подавать с пастой или отварным рисом. Это блюдо полностью лишено «дикого» привкуса, только сливочная нежность и грибной аромат.

Горная куропатка (кеклик): небесный деликатес

Кеклик – это птица из семейства фазановых, размером чуть больше голубя, с ярким красным клювом и полосками на боках как у зебры. Мясо у нее темно-розовое, невероятно нежное и как положено дичи – нежирное. В идеале, кеклика нужно готовить в духовке или в казане под крышкой.

Полевой рецепт: «Куропатки, запеченные в глине»

Самый древний и простой способ приготовить птицу без посуды. Нужно всего лишь плотно обмазать тушки глиной и зарыть в угли. Глина запечатывает влагу внутри, и мясо готовится в собственном соку.

Ингредиенты:

• 2–3 тушки кеклика;

• соль, перец, лавровый лист (засунуть внутрь тушки);

• глина.

Процесс:

1. Птицу ободрать от пера (в оригинальном рецепте древности птицу запекали целиком – в перьях и не потрошеной), аккуратно выпотрошить, не раскрывая полностью тушку и немного опалить;

2. Натереть снаружи солью и перцем. Внутрь можно положить пару листочков лаврового листа и ароматную зелень, которая есть под рукой;

3. Обмазать тушку слоем глины толщиной примерно 2 см. Получившийся глиняный кокон закапать в горячие угли костра (не в пламя!). Ждать около часа–полутора.

Кокон выкопать и разбить глину – она отойдет вместе с оставшимися пеньками пера, открывая чистое, ароматное и сочное мясо.

Домашний рецепт: «Кеклик с виноградом и розмарином»

Виноград, карамелизуясь, дает кисло-сладкий сок, который пропитывает нежное мясо куропатки, делая его еще более мягким и изысканным. А розмарин отвечает за потрясающе свежую хвойную ноту блюда.

Ингредиенты:

• тушка кеклика;

• виноград белый или красный (без косточек) – 300 г;

• розмарин – 2 веточки;

• сливочное масло – 50 г;

• оливковое масло;

• соль, перец.

Процесс:

1. Кеклика натереть солью и перцем. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить птицу со всех сторон до золотистой корочки (примерно 10 минут);

2. В жаропрочную форму переложить птицу, добавить к ней виноград, розмарин, сбрызнуть оливковым маслом. Распластать тушку на манер цыпленка табака;

3. Отправить в разогретую до 180°C духовку на 20–30 минут. Важно не передержать! Мясо кеклика готовится очень быстро.

Подавать с карамелизированным виноградом, который использовался как подушка. Это блюдо для особого случая, когда вы хотите удивить гостей чем-то действительно редким и изысканным. Виноградный сок, смешиваясь с мясным, превращается в шикарный соус.

Главное правило охотничьей кухни: уважение к добыче. Мы взяли это мясо у природы, и наша задача – не испортить его, а подчеркнуть истинный дикий и неповторимый вкус. Приятного аппетита!