Интернациональное охотничье застолье: как готовить фазана

Фазан – птица, окутанная ореолом аристократических застолий и древних традиций. Нежное, ароматное этой птицы ценилось грузинских, русских и азиатских правителей. Приготовление фазана – это возможность прикоснуться к кулинарному искусству, где соединяются охотничьи обычаи, традиции национальных кухонь и современные техники приготовления. Наш колумнист Зверобой раскроет секреты приготовления этой благородной птицы.

Грузинское гостеприимство: три царских рецепта

Грузинская кухня с ее любовью к пряным травам и орехам идеально раскрывает вкус птицы. Особенно выигрышным решением для нежирного плотного мяса фазана будут разнообразные терпкие соусы, ставшие неотъемлемой частью множества блюд из дичи.

Фазан по-грузински в соусе Сациви

Этот рецепт – визитная карточка праздничной грузинской кухни. Холодный ореховый соус сациви, используемый сегодня для индейки или курицы, придает фазану неповторимую глубину вкуса и пикантность.

Ингредиенты:

• тушка фазана;

• 300 г. очищенных грецких орехов;

• 2 крупные луковицы;

• 4-5 зубчиков чеснока;

• 1 ст.л. молотого кориандра;

• 1/2 шт. гвоздики;

• 1/2 ч.л. корицы;

• щепотка шафрана (можно заменить куркумой);

• 50 мл винного уксуса (или сока граната);

• несколько стеблей кинзы или петрушки;

• соль, перец, хмели-сунели по вкусу;

• 200 мл. куриного бульона для соуса.

Приготовление:

1. Обработанную тушку фазана промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить со всех сторон на сковороде до золотистой корочки или запечь в духовке при 200°C около 20–30 минут до полуготовности;

2. Для соуса: лук мелко нарезать и пассеровать до мягкости. Орехи, чеснок, зелень и специи измельчить в блендере или ступке до состояния пасты;

3. Соединить ореховую пасту с пассированным луком, развести горячим бульоном до консистенции густой сметаны, добавить уксус, посолить. Проварить соус 10 минут на медленном огне;

4. Разделать фазана на порционные куски, залить горячим соусом и тушить на самом маленьком огне на сковороде под крышкой еще 20–25 минут.

Блюдо лучше подавать остывшим, дав соусу полностью загустеть.

Фазан, тушенный с черносливом и ткемали

Сочетание дичи, кислинки ткемали и сладости чернослива создает идеальный баланс вкусов и потрясающую ароматику готового блюда.

Ингредиенты:

• тушка фазана;

• 200 г. чернослива без косточек;

• 3 ст.л. пасты ткемали (красной);

• 1 луковица;

• 2–3 зубчика чеснока;

• 50 мл красного сухого вина

• 100 грамм чистой воды;

• несколько веточек тархуна (эстрагона), кинзы или петрушки;

• соль, перец, уцхо-сунели по вкусу.

Приготовление:

1. Фазана нарубить на порционные куски, обжарить до золотистой корочки и отложить на тарелку. В той же сковороде обжарить лук полукольцами до прозрачности;

2. К луку добавить кусочки фазана, разведенную в воде пасту ткемали и вино. Тушить под крышкой 40 минут на малом огне;

3. Чернослив хорошо промыть, мелко нарубить и смешать с измельченным чесноком, зеленью и специями. Добавить смесь к птице и тушить еще 15-20 минут до мягкости мяса.

Подавать с густой кукурузной мамалыгой или рисом.

Чахохбили из фазана

Классическое грузинское рагу из фазана, пришедшее к нам из глубины веков. Блюдо известно далеко за пределами страны, а готовится просто и не требует редких ингредиентов.

Ингредиенты:

• тушка фазана;

• 4–5 крупных спелых помидоров (или 2 ст.л. томатной пасты);

• 3 луковицы;

• 4 зубчика чеснока;

• пучок кинзы и базилика;

• острый перец чили или перечная аджика;

• соль, паприка, хмели-сунели;

• 3 ст. л. растительного масла.

Приготовление:

1. Фазана нарезать на порционные куски. В глубокой сковороде или казане разогреть растительное масло и обжарить кусочки до золотистости. Снять мясо с огня;

2. Добавить в сковороду нарезанный полукольцами лук и обжарить его до прозрачности. Вернуть мясо к луку и влить 3–4 столовых ложки воды. Тушить 10 минут под крышкой;

3. Добавить нарезанные помидоры без кожицы или предварительно обжаренную томатную пасту, измельченный чеснок, специи и мелко нарезанный чили. Если не любите яркий острый вкус – замените чили чайной ложкой аджики. Тушите рагу еще 20–25 минут под крышкой на малом огне;

4. За 5 минут до готовности добавить рубленую зелень.

Секрет в минимальном количестве жидкости: блюдо должно быть не супом, а сочным рагу.

Суровая кулинарная романтика: три рецепта из охотничьей кухни

Охотничья кухня – это всегда простое приготовление, минимум компонентов в блюде и максимальная концентрация вкуса. Главная задача: сытно поужинать на привале у костра.

Фазан на вертеле по-походному

Самый аутентичный способ, требующий только хороших горячих углей, базовой кулинарной сноровки и конечно же – добытого фазана.

Приготовление:

1. Ощипанного и потрошеного фазана вымочить в течении часа в холодной воде, а затем хорошенько натереть луковым соком снаружи и изнутри. Чтобы получить луковый сок, мелко нарубите луковицу и отожмите жидкость через чистую марлю, тряпицу или бинт. Оставьте тушку промариноваться на час-два при комнатной температуре. Не солить!

2. Насадите тушку на вертел, установите его над углями на расстоянии примерно в 30 см. Чтобы капающий жир не загорелся, обильно посыпьте угли солью. Постоянно поворачивайте тушку над жаром;

3. Через 30–40 минут, когда мясо начнет подрумяниваться, снимите вертел и хорошо посолите птицу снаружи и внутри. Этот способ не даст мясу потерять драгоценную влагу и не превратит тушку в сухарь. Затем поставьте вертел с птицей обратно над углями и запекайте до готовности;

4. Проверьте готовность, проколов ножом бедро фазана: должен вытекать прозрачный сок.

Подавать прямо с вертела, отрывая куски руками – с черным хлебом и зеленым луком.

Фазан, тушеный в котелке с грибами и луком

Идеальный рецепт для приготовления ужина в охотничьей избе.

Ингредиенты:

• тушка фазана;

• 500 г. свежих грибов (идеально – белых, подберезовиков или подосиновиков, но и лисички тоже отлично дополнят вкус). Если с благородными грибами не задалось, берите те, какие есть – сушеные тоже подойдут;

• 5–6 крупных луковиц;

• 100 г. бекона или соленого сала;

• лавровый лист, душистый перец горошком, соль;

• 100 мл крепкого алкоголя (водка, коньяк, виски).

Приготовление:

1. Фазана порубите на крупные куски, как на суп. Бекон или сало нарежьте небольшими кусочками и вытопите жир на небольшом огне в казане или кастрюле с толстым дном;

2. Обжарьте в вытопившимся жиру куски фазана до корочки. Добавьте к мясу крупно нарезанный лук и грибы (сушеные предварительно замочите в воде), обжаривайте все вместе еще 10–15 минут, периодически перемешивая;

3. Влейте к фазану алкоголь, дайте ему выпариться (можно фламбировать, но будьте осторожны!). Добавьте специи, залейте казан горячей водой почти до уровня мяса;

4. Тушите на медленном огне или в печке при 160°C 1,5–2 часа до полного размягчения мяса.

Подавать с картофелем или просто с хлебом, макая его в насыщенный бульон.

Жаркое из фазана в горшочках с дикими ягодами

Этот рецепт стоит на границе охотничьей и высокой кухни. Простое в приготовлении, оно имеет вкус по истине ресторанного блюда.

Ингредиенты:

• тушка фазана;

• 150–200 г. лесных ягод (брусника, клюква);

• 200 г. сметаны или жирных сливок;

• 2–3 луковицы;

• мука для панировки и соуса;

• соль, черный перец, тимьян.

Приготовление:

1. Мясо фазана нарезать на порционные куски, обвалять в муке с солью и перцем, обжарить до корочки. На этом же масле обжарить лук;

2. В горшочки выложить слой обжаренного лука, затем мясо, сверху – слегка размятые вилкой ягоды и веточку тимьяна;

3. Залить сметаной, смешанной с мукой (если не добавить муку – сметана слипнется в комочки) и парой-тройкой ложек воды или куриного бульона;

4. Накрыть горшочки крышками и тушить в духовке при 180°C около часа.

Кислинка ягод и сливочный вкус сметаны идеально оттеняют вкус дичи.

Первые блюда: согревающая основа

Из фазана получается ароматный и очень вкусный бульон. Он полезен для организма, не обладает избыточной жирностью и может служить основой для множества первых блюд.

Прозрачный бульон из фазана с травами

Идеальное блюдо для восстановления сил: легкое и в то же время очень ароматное. Горячий бульон можно не только превратить в суп, но и взять с собой на прогулку в термосе – в холодную погоду он отлично согреет и поддержит организм питательными веществами.

Приготовление:

1. Тушку фазана (можно без разделки, целиком) залить 3 литрами холодной воды;

2. Довести до кипения, снять пену. Добавить целую, хорошо промытую от земли, но не очищенную от шелухи, луковицу, одну чищенную морковь, корень петрушки (по желанию), 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца и лавровый лист;

3. Варить на очень медленном огне 2,5–3 часа. За 30 минут до конца приготовления добавить пару веточек тимьяна и одну ветку розмарина;

4. Готовый бульон процедить, досолить по вкусу.

Подавать с домашней лапшой, пирожками или просто с чесночными гренками из белого хлеба. Мясо из бульона можно мелко нарезать и добавить в суп или использовать для начинки пирогов и блинчиков.

Сытный суп-пюре из фазана с чечевицей

Более густой и сытный вариант первого блюда.

Ингредиенты:

• тушка фазана;

• 200 г. красной чечевицы;

• 1 луковица;

• 1 морковь;

• 2 небольших стебля сельдерея;

• 1 сладкий картофель (батат) или обычный картофель

• 100 мл сливок 20%;

• соль, перец, мускатный орех.

Приготовление:

1. Сварить бульон из фазана, как описано в рецепте выше. Мясо отделить от костей и убрать на тарелку;

2. В кастрюлю налить 1,5–2 л. процеженного готового бульона, добавить промытую чечевицу;

3. Нарезанные кубиками и предварительно пассированные сельдерей, морковь, лук и картофель добавить в бульон. Варить до мягкости чечевицы;

4. Добавить к овощам нарезанное мясо фазана и прогреть бульон до кипения;

5. Часть супа (около 2/3) слить в чашу, измельчить блендером до состояния пюре, вернуть обратно в кастрюлю, заправить сливками, приправить мускатным орехом (1/4 чайной ложки), довести до кипения и выключить.

Подавать с гренками.

Кулинарные секреты

Самая большая проблема мяса фазана – оно быстро становится сухим. Решение – комбинация влажного маринада и жирного соуса при жарке, тушении или запекании.

Маринад и предварительное вымачивание тушки насытят мясо влагой и не дадут ему пересохнуть. Отлично подойдут смеси из оливкового масла, белого вина (или яблочного сока) с добавлением ароматных трав (розмарин, тимьян), лука-шалота и диких ягод. Такие маринады деликатно размягчают волокна, делая мясо сочнее и ароматнее.

Перед запеканием обложите грудку и ножки тонкими ломтиками бекона или поместите под кожу тушки сливочное масло с ароматными травами. В процессе готовки жир будет плавиться, непрерывно увлажняя мясо и обогащая вкус. После духовки заверните фазана в фольгу и дайте отдохнуть не менее 15–20 минут. За это время волокна расслабятся, а мясные соки равномерно перераспределятся по всей тушке.

Кулинарный парадокс – мясо фазана, в отличие от другой дичи (например, гуся), обладает относительно низким содержанием жира и высоким содержанием белка, что делает его полезным диетическим продуктом. Однако классические рецепты часто предполагают его приготовление с большим количеством масла, сливок или бекона. Это не случайно: дополнительный жир необходим, чтобы компенсировать возможную сухость мяса, особенно если птица возрастная или готовилась на открытом жаре.

Приготовление фазана – это всегда небольшое путешествие в историю. Будь то изысканный грузинский пир, братская трапеза у костра после охоты или согревающая тарелка наваристого супа в зимний вечер, эта птица заслуживает почетного места на столе.