Ну что, охотники, утомили вас жаркое из кабана, котлеты из лося, да рагу из зайчатины? Надоела и бездушная курятина с прилавка, что и вкуса-то не имеет? Если душа просит необычного трофея на тарелке, да чтоб с историей, закиньте рюкзаки за плечи, смажьте ружья – отправляемся за белкой. А наш колумнист Зверобой расскажет, как приготовить мясо рыжей плутовки.
Вкус истории
Многие напрасно считают белку едой лишь для голодных лет. Историк кулинарии Джеймс Бирд в своей легендарной «American Cookery» писал, что белка издавна ассоциируется как с изысканной кухней, так и с простой пищей траппера и кочевника. Это вам не какая-то енотовидная собака – это исторический деликатес!
Беличье мясо в Америке было основным источником протеина для коренного населения и первых поселенцев. Да что там говорить, знаменитое рагу по-брансуински (Brunswick stew), которое сейчас варят со свининой и курицей, изначально готовили из белки и реже из зайчатины. Говорят, что рецепт этого сытного варева появился еще в 1828 году в Вирджинии, когда охотник, оставшийся в лагере за повара, бросил в котелок все имевшиеся припасы и готовил получившуюся смесь на медленном огне. Вернувшись, его усталые и замерзшие товарищи сочли получившуюся мешанину весьма аппетитным блюдом.
То, что охота на белок была массовым промыслом, могут подтвердить и жители Кентукки, которые были признанными мастерами в этом деле. Длинноствольные винтовки малого калибра, прославившие их меткость, были созданы именно ради того, чтобы добыть белку, не разорвав ее в клочья.
Однако и в Старом Свете белка не была обделена вниманием. В Европе, особенно в глухих лесах Германии, этого зверя добывали веками. Есть свидетельства, что блюда из белки подавали даже британской королеве Виктории. Но не стоит забывать и про наших предков. В Сибири, на Алтае, в суровой Якутии белка испокон веков была не только пушниной, но и мясом.
Промысловики, уходящие в тайгу на месяцы, ценили тушку добытой белки как компактный и питательный паек. Опытные охотники северных народов утверждают: если бы не белка, зима в тайге была бы куда голоднее. В Якутии мясо белки по-прежнему ценят и иногда готовят потомственные охотники-эвенки.
Белка на тарелке
Итак, трофей добыт. Что дальше? Разделка белки – дело нехитрое, но требующее сноровки. В старых поваренных книгах рядом с рецептами были изображения, как правильно снимать шкурку и делить тушку. Мясо – постное, с лесным ароматом, по вкусу напоминает кролика, утку или темное куриное мясо, но с характерным «ореховым» привкусом. Это результат рациона зверька.
Готовить белку нужно долго и на малом огне – это не стейк для гриля. Белка с утра до ночи носится как угорелая по лесу, постоянно находится в движении, поэтому мясо взрослой особи очень жесткое, и только длительное томление способно размягчить волокна. Потому наиболее популярные блюда: рагу, жаркое или суп. Касательно субпродуктов мнения расходятся: одни охотники считают кости и головы белки отличной основой для наваристого супа, другие – что их лучше скормить собакам. Еще мясо можно запекать – но только после маринования.
Брунсвикское рагу
То самое блюдо, которое на долгое время сделало белку культовым объектом охотничьего стола. Если отнестись к его приготовлению со всей тщательностью и вниманием, вы получите вкусный ужин и кулинарную историю в одном котелке.
Ингредиенты:
-
2–3 тушки белки (разделанные на порционные куски);
-
2 стакана зерен кукурузы;
-
2 стакана лимской фасоли (крупной белой фасоли или нута);
-
3 средние картофелины (порезать кубиками);
-
1 крупная луковица (мелко нарезанная);
-
400 г очищенных от кожуры томатов;
-
100 г жирной соленой свинины или бекона;
-
50 г сливочного масла;
-
2 ст. л. муки;
-
соль, черный и красный перец – по вкусу.
Приготовление:
-
Варка основы рагу. Положите куски белки и нарезанный соломкой бекон в глубокий чугунный котелок. Влейте 3–4 литра воды, добавьте соль и доведите до кипения, снимая пену. Дайте провариться бульону один час;
-
Добавьте в котелок лук, картофель, фасоль и кукурузу. Плотно закройте крышкой и тушите на медленном огне 2 часа. Мясо белки должно стать очень мягким. Добавьте размятые помидоры, черный и красный перец, проверьте блюдо на соль;
-
Варите рагу без крышки еще один час, чтобы лишняя жидкость испарилась. Затем извлеките куски белки, аккуратно удалите все мелкие и хрупкие косточки;
-
Разберите мясо на волокна (в Брунсвикском рагу мясо не должно быть крупными кусками) и верните его в котелок. Разомните сливочное масло с мукой. За полчаса до готовности вмешайте эту смесь небольшими кусочками в рагу.
Блюдо должно приобрести консистенцию густой каши.
Рецепт от старого охотника
Если знаменитое рагу вам кажется сложным в приготовлении, есть отличный способ отойти от классики и приготовить дичь по-домашнему, вкусно и сытно. Предлагаю рецепт, адаптированный сибирским шеф-поваром, который будет по плечу любому начинающему кулинару.
Ингредиенты:
-
тушка белки;
-
лук, морковь;
-
сливочное масло;
-
молоко;
-
соль, перец.
Приготовление:
-
Разделываем белку на четыре части: режем тушку вдоль и поперек, затем отвариваем в подсоленной воде до полуготовности;
-
Обжариваем кусочки на сковороде в сливочном масле до золотистой корочки;
-
Готовим молочный соус: обжариваем мелко нарезанные лук и морковь в сливочном масле, заливаем теплым молоком, солим и перчим;
-
Заливаем обжаренное мясо получившимся соусом и тушим на медленном огне до полной готовности под крышкой (минимум час).
Подавать с картофельным пюре, отварной кукурузой и свежей лепешкой.
Трофей здорового образа жизни?
А теперь, охотники, о серьезном. Если к приготовлению беличьего мяса отнестись небрежно, последствия могут быть очень неприятными. Причем можно не только испортить вкус блюда, но и нанести ущерб здоровью. Отмечу два важных момента:
-
Польза. Высокая концентрация белка: около 21 г чистого протеина на 100 граммов мяса. А еще на ту же массу всего 120 ккал и около 3,2 г жира (из которых насыщенных – менее 0,4 г). Продукт богат железом, фосфором, селеном, а также цинком и витаминами группы B. Отлично подходит для снижения веса и спортивных диет! Дикие белки питаются исключительно натуральной пищей – орехами, семенами, шишками, грибами и ягодами;
-
Опасность. Белка может быть переносчиком множества заболеваний. Главная опасность – бешенство, также страшны токсоплазмоз, туляремия и другие инфекции, которые передаются через мясо. А потому важна тщательная термическая обработка: внутренняя температура готового мяса должна достигать 77 градусов Цельсия. Также внимательно осматривайте тушку: если зверек выглядит больным, с проплешинами на шкурке, с выделениями на мордочке, с пятнами на печени и внутренних органах – не рискуйте, утилизируйте его.
Так что же, браться ли за ружье поздней осенью и идти лупить «колотом» по стволу пугать белок? Решать вам. Главное, как и в любой другой охоте, помнить, что белка – это не просто шкурка и мясо. В первую очередь, это та самая «честная охота», когда меткость стрелка и его мастерство укрепляют связь с традициями предков. Убить белку ради забавы – грех, но добыть ее для выделки пушнины или в пищу, встроившись в древнюю цепочку «природа – охотник – стол» – это древнее мужское дело.
