Для уважающего себя охотника добыча зверя не заканчивается выстрелом. Самый ответственный этап начинается с обработки добытого трофея. Правильная, быстрая и чистая разделка – не просто заготовка мяса, это дань уважения добытому животному. А также гарантия вашей безопасности и основа будущего кулинарного шедевра. Наш колумнист Зверобой разберет методы разделки крупной дичи.
Базовая подготовка
Основные принципы разделки добытого крупного животного, будь то лось, кабан, косуля или другие, строятся на трех китах: обескровливание, предотвращение порчи мяса и рациональное использование туши. Вот пошаговая инструкция и ключевые правила.
-
Не медлите с обработкой туши. Чем быстрее вы спустите кровь и начнете разделку, тем нежнее будет мясо. Кровь – идеальная среда для бактерий. Если ее не слить, мясо быстро портится: приобретает темный цвет и специфический вкус, особенно в теплое время года. А гормоны, попавшие в кровь животного после вашего удачного выстрела, делают мясо жестким;
-
Чистота – залог здоровья. Дичь – потенциальный источник различных опасностей: от гельминтов до зоонозных инфекций. Старайтесь разделывать тушу добытого животного на его шкуре, без соприкосновения с землей. И обязательно сдавайте биоматериал на проверку в лабораторию (особенно если добыли медведя);
-
Полное использование. Этичная охота исключает варварство, поэтому в пищу идут не только филе и толстые отрубы, а все съедобные части добытого животного. Субпродукты – такие же ценные деликатесы, если знать, как их приготовить.
Подытожу вкратце эти моменты. Сразу после добычи переверните животное на спину или подвесьте за задние ноги. Перережьте крупные сосуды на шее ниже гортани и дайте крови сойти. После разделывайте на шкуре самого трофея либо на чистом столе (если позволяют условия).
Разделка туши
Разделка добытого крупного трофея начинается со снятия шкуры. Принцип универсален для большинства охотничьих промысловых видов. Начинать стоит с задних ног:
-
сделайте круговые надрезы вокруг скакательных суставов, после чего разрезайте шкуру по внутренней стороне бедра от скакательного сустава до брюшины. Симметрично поступите с передними ногами;
-
сделайте продольный разрез по грудине – от шеи и вниз, по белой линии, до соединения с разрезами от задних ног. Аккуратно отделите шкуру от мяса ножом, оттягивая ее вниз;
-
на боках шкуру растяните в стороны от туши, подрезая соединительные пленки. Она послужит подложкой для крупнокусковой разделки трофея.
Затем наступает черед извлечения внутренностей. У крупного животного грудину разрубают топором вдоль, раскрывая полость и подрубая ребра поперек, ближе к лопаточной части. Из брюшной полости аккуратно извлекают мочевой пузырь, чтобы содержимое не попало на мясо. Затем извлекают желудок и кишечник: их, как правило, забирают на приваду для хищников. Сердце, печень (максимально осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь!) и почки извлекают и укладывают в чистый пакет, отдельно от мяса.
В теплое время года с потрошением туши нужно уложиться за три часа, осенью – можно до шести часов. Но и добытое зимой животное так же требует скорейшей разделки: так как будет очень сложно обработать замерзшее мясо.
Следующий важный этап – санитарная оценка. Обязательно осмотрите печень, легкие и кишечник с брюшной полостью. Если видны гнойники, белые пятна, творожистые налеты или паразитарные инвазии – утилизируйте тушу и ни в коем случае не употребляйте в пищу!
Теперь можно приступать к разделке на крупные части. На месте, обычно, не режут мясо на кулинарные отрубы или стейки, а просто разделяют на удобные для транспортировки части:
-
отделите лопатки (с передними ногами);
-
отделите задние ноги по тазобедренному суставу;
-
снимите вырезку (поясничные мышцы) – это самое нежное мясо, его съедают сразу после охоты, либо замораживают отдельно;
-
разделите хребет на 2–3 части (обычно между позвонками, не рубя кости, чтобы не было острых осколков).
Важные «нельзя»
-
Не мойте мясо водой на охоте. Вода разносит бактерии по поверхности. А еще вы напитаете мясо излишней влагой, которая при замерзании порвет мышечные волокна и сделает мясо сухим;
-
Не оставляйте внутренности близко от места ночевки/стоянки. С высокой степенью вероятности это привлечет хищников;
-
Не используйте для транспортировки парного мяса полиэтиленовые мешки. А если транспортируете мясо в пропиленовых баках – не закрывайте их плотно крышкой. Мясо должно «дышать», в противном случае рискуете привезти продукт «с душком».
Инструментарий
В первом приближении процесс разделки туши выглядит довольно сложным. Однако, на деле, для него не обязательно обзаводиться кучей приспособлений, как на мясокомбинате. Минимально вам понадобится:
-
охотничий нож для обвалки – с гардой и хорошей заточкой. Сталь должна быть твердой, мягкие вариации быстро «просядут» и потребуют правки;
-
топор (чтобы разрубить грудную кость и позвоночник). Желательно брать тяжелый, более 1кг весом, так как работая легким топориком, вы рискуете сделать множество мелких костных отломков, и такое мясо будет небезопасным;
-
филейный нож. Он будет нелишним для снятия вырезки, поскольку позволит аккуратно и чисто срезать деликатесные мышцы со спины.
Знатный трофей
Разделка лося и кабана схожа, но есть нюанс: у секачей присутствует «встроенный бронежилет» – калкан. Это плотная хрящевая пластина, которая срастается со шкурой и легко тупит ножи, потому ее лучше обходить.
Также у самцов кабана нужно вырезать препуциальную железу – орган, отвечающий за выработку полового секрета, он находится под шкурой на брюхе. Да, у гонного секача мясо будет пахнуть в любом случае, но удаление этой железы у животного вне периода гона (особенно у старого), убережет мясо от неприятного запаха. Вымачивание и маринование также помогут существенно улучшить вкусовые качества.
И, конечно, при разделке нужно соблюдать осторожность, чтобы случайно не пораниться самому. Не торопитесь, выполняйте все операции последовательно и осмысленно. А в следующей публикации я расскажу, как разделывать мелкую дичь и птиц.Важно!
Кабаны – большие любители поваляться в нечистотах и грязи. Поэтому при разделке используйте разные ножи – одним снимайте шкуру, вторым убирайте секреторные железы, третьим срезайте мясо. И обязательно надевайте перчатки – так вы убережете мясо от инфекции и неприятных запахов.
