Рябчиков жуй: как готовить пернатую боровую дичь

Рябчик – мелкая и невзрачная птичка, но рядом с его мясом меркнут и фазаны, и жирные тетерева. Не зря в старых поваренных книгах рябчика величали «барской дичью», а французские гурманы платили в ресторанах Петербурга бешеные деньги за блюда с этой дичью. Наш колумнист Зверобой поделится советами, как сотворить из лесной птицы кулинарный шедевр.

Характер благородной дичи

Прежде, чем кидать тушку на сковороду или в котелок, запомните главное правило охотничьей кухни: дичь любит подготовку. Мясо рябчика, хоть и нежное, но довольно постное. Это вам не бройлерная курица, нашпигованная влагой. Чтобы оно не вышло сухим и жестким, нужно применять старый испытанный метод – маринование.

Если птица добыта давно и пролежала пару месяцев в морозилке, ее «омолодить». Лучший способ – замочить тушку в холодной воде на час-полтора. Вода вытянет оставшуюся кровь и сделает волокна мягче и податливее. А чтобы помимо мягкости придать мясу приятную сливочную ароматику, можно прибегнуть к молочной ванне: залейте рябчика холодным молоком и нагрейте до 40 градусов на медленном огне. Как только молоко достигло нужной температуры, снимите кастрюлю и оставьте на час-полтора в теплом молоке. Не упустите момент и не вскипятите тушку!

И еще один нюанс: несмотря на советы из некоторых современных кулинарных книг, настоящие знатоки никогда не маринуют рябчика в уксусе. Это убьет вкус, а мясо сделает грубым и волокнистым. Если нет возможности подготовить мясо замачиванием, то перед жаркой можно нашпиговать кусочками сала или сливочного масла.

Полевая кухня: у костра вкуснее

Согласитесь, самый смак – это приготовить добычу прямо на месте охоты, слушая треск костра, вдыхая ароматы дичи и дыма. Д. Н. Мамин-Сибиряк в одной из повестей предлагал запекать рябчика в горячей золе целиком – вместе с перьями и потрохами. Не будем отходить далеко от охотничьей классики.

Рябчик в глине

Самый древний и надежный способ. Вся прелесть в том, что вам не нужна посуда – только глина и костер. Даже перья ощипывать не обязательно!

Тушку потрошим (через разрез на брюшке), натираем солью изнутри. Если есть под рукой любые дикие ягоды (клюква, брусника, малина, можжевельник) – будет не лишним добавить и их. Можно положить внутрь лук, морковь или картофель, порубленные мелкими кубиками. Если же ничего из перечисленного нет – не беда! Блюдо все равно получится отменным.

Перья слегка смачиваем водой и плотно-плотно обмазываем тушку глиной. Должен получиться кокон с толстыми стенками и без трещин. Его закапываем в прогоревший костер и сгребаем сверху угли таким образом, чтобы они полностью покрыли наш импровизированный горшок. Оставляем тушку томиться на 1–1,5 часа.

Глина не пропускает жар внутрь мгновенно, птица томится в собственном соку. Когда время приготовления выйдет, разбиваем кокон – глина отваливается вместе с перьями, оставляя идеально пропеченное нежное мясо. Говорят, именно так готовили рябчика ватаги Ермака во времена походов в Сибирь, обеспечивая себе пропитание в пути.

Рябчик на вертеле

Готовиться проще некуда. Тушки солим, нашпиговываем салом (или натираем маслом с солью) и насаживаем на рожны или шампуры. Жарить над не сильно жаркими углями (самые подходящие – седые угли, подернутые пеплом), постоянно поворачивая, чтобы мясо пропеклось равномерно и не пересохло.

Время от времени тушки желательно сбрызгивать водой – так вы не пересушите птицу, и нежная кожица не подгорит. Минут через 20–30 появится умопомрачительный запах жаренной дичи, а если при проколе вилкой из тушки будет выделяться прозрачный сок – значит, пора снимать пробу. Но не торопитесь сразу приступать к трапезе! Дайте немного мясу «отдохнуть», а сокам распределиться по волокнам. Тогда у вас будет настоящий охотничий ужин!

Классика русской кухни

Перейдем к рецептам, для которых потребно нечто большее, чем нехитрая утварь из недр рюкзака.

Рябчик, жареный со сметаной

Это, пожалуй, самый простой способ приготовления в домашних условиях. Просто, сытно и безумно вкусно. Сметана смягчает мясо и создает ту самую золотистую корочку, под которой скрывается божественное мясо.

Ингредиенты:

• 2–3 рябчика;

• 100 г сала;

• 2 ст. сливочного масла;

• 1 стакан жирной сметаны;

• 1 стакан куриного бульона (или воды);

• соль, перец, щепотка мускатного ореха;

• картофель на гарнир.

Приготовление:

1. Подготовленных рябчиков сначала окунаем на минуту в кипяток, чтобы кожица побелела. Обсушиваем. Острым тонким ножом делаем проколы в грудках и ножках, нашпиговываем брусочками сала (будет лучше, если его предварительно заморозить). Солим, перчим;

2. В глубоком сотейнике растапливаем сливочное масло и обжариваем тушки до румяной корочки со всех сторон;

3. Как только птица зарумянилась, заливаем ее стаканом горячего бульона, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума. Оставляем томиться около 30–40 минут;

4. В сотейнике, где жарилась дичь (на оставшемся соке), готовим соус: выливаем сметану, прогреваем, добавляем мускатный орех, солим по вкусу. Если предпочитаете более густой соус, его можно немного затянуть столовой ложкой поджаренной муки;

5. Погружаем в соус птицу и оставляем томиться еще на 5–7 минут.

Подавать с жареной картошечкой, щедро полив сметанной подливкой.

Рябчик по-сибирски с брусникой и сметаной

Сибиряки знают толк в дичи. Они придумали гениальное сочетание – жирная сметана и кислая лесная ягода. Брусника не только добавляет пикантности, но и делает мясо невероятно мягким. Похожий рецепт используют и для глухаря, но с рябчиком это сочетание просто божественно.

Ингредиенты:

• 2 рябчика;

• 300 г свежей или моченой брусники;

• 1 стакан сметаны;

• 2 ст. ложки сливочного масла;

• 1 ст. ложка сахара;

• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Ягоды брусники смешиваем с сахаром и сливочным маслом. Этой смесью плотно начиняем брюшки рябчиков. Отверстия затем можно зашить ниткой или сколоть зубочистками, чтобы начинка не выпадала;

2. Подготовленные тушки обильно смазываем сметаной, солим и укладываем в жаровню спинками вверх;

3. Ставим в разогретую духовку (180 градусов) на 30–40 минут, периодически поливая выделяющимся соком. Когда появится аппетитная румяная корочка – блюдо готово;

4. Вытопившийся от жарки сок доводим до желаемой густоты сметаной и добавляем несколько свежих ягод брусники;

5. Рябчиков делим на полтушки и поливаем соусом.

На тарелке это выглядит как произведение искусства: нежнейшее мясо в сметано-ягодном соусе, к которому так и просится кусочек свежего хрустящего хлеба.

Рябчик, фаршированный лисичками

Этот рецепт для тех, кому посчастливилось добыть и птицу, и грибы в один день. Тонкий ореховый аромат лисичек идеально дополняет рябчика.

Ингредиенты:

• 2 рябчика;

• 500 г свежих лисичек;

• полстакана белых сухарей (панировочных);

• 6 полосок бекона или тонко нарезанного сала;

• сливочное масло для жарки;

• 200 мл куриного бульона;

• мука, соль, перец, зелень петрушки, 2 зубчика чеснока;

• картофель на гарнир.

Приготовление:

1. Лисички мелко режем и обжариваем на сливочном масле до готовности. Оставляем несколько самых красивых грибочков для подачи;

2. В готовые лисички добавляем сухари, соль, перемешиваем – начинка готова;

3. У рябчиков аккуратно отделяем кожицу от мякоти на грудке, формируя «карманы». В эти карманы и в брюшко плотно укладываем грибную начинку.

4. Ножки рябчика связываем ниткой. Сверху грудку тушки покрываем полосками бекона (это предотвратит пересыхание мяса) и запекаем при 180°С около 40 минут;

5. Пока птица запекается, готовим соус: поджариваем столовую ложку муки, добавляем бульон в сотейник, затягиваем мукой и выпариваем до желаемой густоты. Затем добавляем туда отложенные ранее лисички целиком и даем провариться 3–4 минуты. Мелко рубим петрушку и чеснок, добавляем в получившийся соус, хорошо перемешиваем и даем настояться 10 минут.

Подаем рябчика на подушке из картофеля (можно сделать пюре) поливаем соусом, а целые грибы раскладываем вокруг гарнира.

Рябчик с ананасами

Эта статья была бы не полной без упоминания знаменитой строки Маяковского – про пир буржуазии. Пускай классического рецепта рябчика с ананасами не существует, но зато его придумали, и в разных вариациях воплощают энтузиасты от кулинарии. Мы тоже не станем исключением.

Ингредиенты (на 2 порции):

• 2 рябчика (подготовленные, выпотрошенные);

• 300–400 г свежего ананаса (или 1 банка консервированного кольцами/кусочками);

• 1 небольшая луковица;

• 50–70 г сливочного масла;

• 150 мл белого сухого вина;

• 100 г сыра;

• 1 ст. ложка муки (для панировки);

• соль, черный перец, тимьян петрушка – по вкусу;

• растительное масло для жарки.

Приготовление:

1. Тушки рябчиков тщательно вымойте и обсушите бумажными полотенцами. Разрежьте каждую тушку пополам вдоль грудки или на порционные куски (ножки и грудка). Посолите и поперчите их со всех сторон;

2. В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Обваляйте куски рябчика в муке и обжарьте на сильном огне до золотистой корочки со всех сторон (около 3–4 минут). Отложите мясо на тарелку;

3. В ту же сковороду добавьте мелко нарезанный лук и жарьте на среднем огне до прозрачности (2–3 минуты), снимая со дна все мясные соки. Этот процесс называется деглазирование – он придаст основной вкус соусу;

4. Добавьте к луку кусочки ананаса. Если используете свежий – очистите его от кожуры и сердцевины, нарежьте небольшими кубиками. Если консервированный – дайте стечь сиропу и также порежьте кубиками. Обжаривайте ананас с луком 2 минуты;

5. Влейте в сковороду белое вино. Дайте алкоголю выпариться на сильном огне в течение 1–2 минут. Отлейте немного получившегося соуса в соусник;

6. Верните куски рябчика в сковороду, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 минут;

7. За 5 минут до готовности снимите крышку и равномерным слоем покройте блюдо натертым сыром, листочками тимьяна и мелко нарубленной петрушки. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 5 минут, чтобы сыр запекся.

Подавайте, щедро полив ананасовым соусом. В качестве гарнира идеально подойдет рис, отварной картофель или просто свежий багет, чтобы макать в ароматный соус. Готово! Теперь можно приступить к настоящей, буржуйской трапезе.

Полезные советы

Хочу выделить несколько ключевых моментов, которые превращают простое блюдо из рябчика в кулинарный шедевр:

• Не пересушите. Решений три: шпигование салом (классика), молочная ванна (перед готовкой) или запекание в «коконе» (тесто, глина, фольга);

• Соус – гарантия сочности. Сметана, ягоды, грибы и овощи – лучшие друзья рябчика;
  Скорость приготовления. Рябчик не требует долгой варки или тушения, если держать его на огне дольше 40–50 минут, мясо станет «резиновым». Проверяем готовность проколом: сок должен вытекать прозрачный, без сукровицы;

• Умеренность в соли и специях. Мясо рябчика очень тонкое на вкус. Солите его без усердия, перца добавляйте самую малость. Ваша задача – не перебить природный вкус дичи, а лишь слегка подчеркнуть его.

Если не забывать об этих простых условиях, с приготовлением рябчика справится даже начинающий кулинар. Так что, друзья-охотники, смело несите свою добычу на кухню или к костру. Экспериментируйте, пробуйте старые рецепты и создавайте новые. Ведь в этом и заключается дух настоящей охоты – не только выследить и добыть, но и с толком, с душой, распорядиться дарами леса.