Правильно разделать трофей – важная составляющая охоты. Это и проявление уважения к добытому животному, и также гарантия вашей собственной безопасности. И залог успеха дальнейших кулинарных стараний. В прошлый раз наш колумнист Зверобой рассказывал, как правильно разделать лося, оленя или кабана – теперь же обратим внимание на дичь помельче.
Пушные звери
Начну с рассказа о разделке как чисто пушных видов животных, так и тех, кого традиционно употребляют в пищу. Не будем пытаться охватить все разновидности, поговорим лишь о самых распространенных трофеях – и на их примере разберем основные принципы разделки.
Соболь
Ценнейший пушной вид. Здесь главное – сохранить шкурку, не порвав ее и не загубив мех. Кулинарная ценность у соболя невысока, но его употребляют в пищу коренные народы севера. Соболя не потрошат «горячим» – такой мех быстро преет и приходит в негодность.
Метод снятия шкурки «трубкой»:
-
Сделайте круговые разрезы вокруг задних лап (чуть выше пятки);
-
Затем круговой разрез вокруг анального отверстия (очень аккуратно!);
-
Разрез от ануса до корня хвоста – по нижней стороне хвоста. Хвост разрезают снизу по всей длине до кончика;
-
Начинайте стаскивать шкурку с задних лап туши, двигаясь от хвоста к голове. Снимайте как чулок, выворачивая мехом внутрь;
-
В области таза и позвоночника помогайте ножом, подрезая соединительные ткани. Будьте осторожны, не проткните острием шкурку;
-
Сделайте круговые надрезы у запястий передних лап, и «чулок» пройдет дальше;
-
Подрежьте шкурку у основания черепа, отделяя ушные хрящи, чтобы снять с головы. Затем отрежьте носовой хрящ и губы.
Заяц
Дикий кролик и заяц, как известно, не только ценный мех – но и нежное диетическое мясо. Его разделка не столь трудозатратна, как в случае крупных трофеев, но все же требует понимания процесса. Тушку зайца не разделывают сразу. Ее подвешивают за задние лапы в прохладном месте на сутки. Мясо отходит от окоченения и становится мягче.
Если заяц добыт на пропитание и нет цели сохранить шкурку целиком, то ее можно снять «пластом», для это понадобится проделать следующий ряд действий:
-
Положите тушку на спину. Сделайте острым ножом прямой разрез по белой линии живота от грудины до ануса. Будьте осторожны, чтобы не проткнуть стенки кишечника;
-
Сделайте круговые надрезы на всех четырех лапах ниже суставов. Соедините их по внутренней стороне ног с разрезом на животе;
-
Начиная с краев разреза, оттягивайте шкуру руками или помогая ножом, отделяя ее от мяса. Двигайтесь от живота к спине и от задних лап к передним.
Шкуру снимают с тушки целиком, оставляя голову (если планируется готовить с ней) или отделяя ее.
Потрошение и разделка:
-
Надрежьте брюшину у ануса, извлеките кишечник;
-
разрубите тушку на 4–6 частей: передние лапки, поясничная часть, задние окорочка;
-
достаньте и сохраните субпродукты (их можно добавить, например, в жаркое из зайца).
Совет: нашпигуйте зайца свиным салом – у дикого кролика почти нет жира, и это поможет сделать мясо сочным.
Пернатая дичь
Ощип – процесс простой и посильный даже для новичка. «Ободрать птицу», как говорят охотники, следует прямо на месте добычи – так будет чище на кухне или в избе. Тушку также следует сразу опалить – это благоприятно скажется на последующей транспортировке.
Вальдшнеп
Кожа у вальдшнепа нежная, с тонкой прослойкой жира. Если планируете фаршировать – обращайтесь с кожей осторожно, не сорвите ее вместе с оперением в местах попадания дроби. Эту птицу можно не ощипывать сразу, а подержать в холодильнике до следующего дня.
Большим и указательным пальцами защипывайте перья против роста. Начинайте с брюшка, дальше к грудке, спине и плечевым суставам птицы. В крыльях вальдшнепа практически нет мяса, поэтому их можно просто отрезать по плечевому суставу.
Потрошить вальдшнепа просто – разрезаете брюшко, удаляете внутренности и хорошо промываете внутри. Птицу можно нафаршировать различными начинками, от чего блюдо, в конечном итоге, только выигрывает.
Утка
У уток плотное оперение и толстый пух. Сухой ощип займет много времени и сил. Используйте метод «горячего окунания»:
-
Нагрейте воду до 75–80°C. Важно! В кипятке просто сварите кожу, а холодная вода (65°C и ниже) не поможет.
-
Возьмите утку за лапки и опустите в воду полностью на 1–2 минуты. Покачайте тушку, чтобы вода попала под перья;
-
Попробуйте выдернуть перо из крыла. Если оно идет легко – температура правильная. Если туго – опустите еще на 30 секунд;
-
Начинайте ощип сразу. Перья будут вылезать пучками. Чтобы удалить «пеньки» и остатки пуха – используйте огонь костра или газовой горелки.
Дикий гусь
Мощное остистое перо гуся – как броня! Оно крепко сидит в коже, поэтому горячая вода здесь тоже обязательна, но добавляется еще один секрет.
-
В ведро с горячей водой добавьте горсть золы или 1 ст. ложку соды – перо размягчится и будет выходить легче;
-
Двойное погружение тушки так же необходимо. Окуните на 1 минуту, выньте, дайте стечь, снова на 30 секунд;
-
Ощипывайте от брюшка к груди и от хвоста к шее;
-
Опалите над костром, или газом. А затем поскоблите ножом, убирая оставшиеся «пеньки» и подпалины с кожи.
Вопросы санитарии
Все это были лишь первые этапы на пути приготовления добытой дичи. И прежде, чем попасть в котел или на вертел, мясо должно пройти окончательную подготовку. После разделки любой дичи:
-
Зачистка. Срежьте все побитые дробью участки, кровоизлияния и разбитую мышечную ткань, снимите пленки с мяса;
-
Вымачивание. Мясо старых или гонных животных следует вымочить в холодной воде не менее 12 часов, меняя воду каждые 3 часа;
-
Не мойте мясо перед замораживанием. Иначе напитаете его водой, которая при замерзании повредит мышечные волокна. Снимите видимые частички лесного сора, шерсть или пух – мясо можно будет хорошо отмыть и убрать весь оставшийся мусор после оттаивания;
-
Защита от порчи и транспортировка. Не используйте полиэтиленовые мешки и закрытую тару, особенно в теплое время года. Если путь от угодий до дома неблизкий (сутки и более) – следует озаботиться засолкой мяса, дабы избежать развития гнилостных бактерий.
Помните, грамотно разделать тушу – значит, сохранить ее максимальную массу и отдать дань уважения трофею. Охотник, который срезает только филе и бросает остатки – не охотник, а случайный человек в лесу. Используйте максимальное количество частей добытого животного. Удачной охоты и крупных трофеев!
